1. 首頁 > 生活百科 > >

藍紋奶酪的味道 奶酪為什么那么難吃

生活百科知識百科

  • 奶酪是一種發酵的牛奶制品，又稱干酪，乳酪，芝士 ， 起司 。內蒙古稱奶豆腐，新疆稱乳餅，干奶酪又稱奶疙瘩 。是以鮮牛奶為原料，經殺菌、第一次發酵、凝結、切割、攪拌、加熱、排除乳清、壓榨成型、食鹽溶液浸泡、發酵成熟等步驟制成的牛奶制品 。
  • 為什么時間長的奶酪口感更好？
  • 奶酪特有的口感和風味，是在奶酪發酵成熟過程中主要物質產生變化后形成的 。

藍紋奶酪的味道 奶酪為什么那么難吃

文章插圖
  • 奶酪在發酵成熟過程中主要物質會產生怎樣的變化呢？
  • 1、乳糖發酵：在奶酪成熟過程中，乳酸鏈球菌和乳酸桿菌使乳糖轉變成乳酸，隨著乳酸濃度的增加和噬菌體(猶如新冠病毒殺死人體免疫細胞一樣 ， 它會殺死它們)的作用而死亡 。乳糖發酵產生的乳酸抑制有害細菌生長，保護奶酪的成熟 。
  • 通常情況下，溫度為55℃時，乳糖發酵時間需要8天~10天才能完成 。有的則需要17天~24天才能完成 。
  • 乳酸鏈球菌和乳酸桿菌在發酵過程中產生丁二酮和揮發性酸類物質 ， 使奶酪具有良好的滋味和氣味 。
  • 2、蛋白質分解：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌完成乳糖發酵后，就會死亡，同時產生一些物質 ， 這些物質可以分解蛋白質，使不溶于水的蛋白質變成可以溶于水的氨基酸 。這些氨基酸會使奶酪具有新鮮味道和香味 。這些氨基酸中，有甜味氨基酸和苦味氨基酸 。
  • 3、脂肪分解：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌完成乳糖發酵后 ， 脂肪發酵會分解成揮發性脂肪酸，形成奶酪的滋味和香味 。

藍紋奶酪的味道 奶酪為什么那么難吃

文章插圖
  • 綜上所述：可以得出以下結論：
  • 1、在奶酪發酵成熟過程中，乳糖發酵需要8天~10天才能完成 ， 有的則需要17天~24天才能完成，所以，時間長的奶酪口感更好 。
  • 2、在奶酪發酵成熟過程中，蛋白質和脂肪分解 ， 要在乳糖發酵完成后才開始 ， 所以，時間長的奶酪口感更好 。
  • 3、在奶酪發酵成熟過程中，乳糖發酵產生丁二酮和揮發性酸類物質，蛋白質分解產生的氨基酸，脂肪分解產生的揮發性脂肪酸，共同形成奶酪特有的口感和風味 。
  • 4、在奶酪發酵成熟過程中，蛋白質分解產生的氨基酸有甜味氨基酸和苦味氨基酸，所以，奶酪吃起來有甜味和苦味 。

藍紋奶酪的味道 奶酪為什么那么難吃

文章插圖
  • 我是60后食品人，專注食品科技，喜歡爬山 。希望我的回答能幫到你，歡迎大家參與討論留言，如果喜歡請點贊！
  • [免責聲明:本文中圖片來自網絡，僅用于今日頭條悟空問答回答，如有版權方 ， 請聯系必刪除]

【藍紋奶酪的味道 奶酪為什么那么難吃】發酵了