餐飲業|餐飲行業至暗時刻，居然還有人不知死活往里面沖？是的！第5篇( 四 ) 廚師|招聘

以前我們當地最紅的快餐店，叫老字號。他什么都賣，早餐，湯面，炒飯，炒面，快餐，小吃，然后還24小時營業。前兩年，卻不知不覺倒閉了。因為他的湯面做不給過面館，炒飯炒面做不過專業做炒的，快餐做不過專業快餐店，小吃做不過小吃店，早餐做不過早餐，夜宵做不過夜宵店。 2019年2月4日，他倒閉的時候，我還專門拍照發朋友圈留念了，感慨一個時代過去了。當時的我怎么都想不到，自己未來也會從事餐飲業。現在的消費者有車，有大眾點評，有美團，有口碑，還有各種達人推薦和朋友推薦。所以，他吃湯面，會選擇他印象中，這個區域內湯面最好的。而每個店鋪能夠給消費者的專業印象是有限的，
2）是每個店鋪能夠做專業的品類也是有限的。廚師，服務員的精力是有限的，冰箱是有限的，采購能力，質量把控能力是有限的。品類越多，精力越分散，整體的平均分，就會越低。你的每一個單品，消費者都會拿去與本城市內最好的單品去比較。
所以，增加品類，對提升銷售額短期有利，長期有害，實際幫助不大。
2 ，菜品的口味，要持續改進，爭取平均分達到85分。我的評分標準是這樣的，我們當地的一家黑珍珠餐廳，他的平均分為95分。我的標準是做到85 ，這樣鹵味的平均分基本能夠超越臺州所有快餐小吃店，部分單品能夠做到臺州領先。我會留出一個廚師，現在是袁師傅，什么都不做，專門試菜和標準化。例如，我們當地有家小腸卷做得非常出色，我就將這個菜買過來給袁師傅，要求他盡量去試出這個口味，或者達到這個標準。在口味把關上，我注重香，重口味，吃爽。我老婆注重，食材新鮮，無異味，復合型鮮香，吃好。一般，我們兩個都欣賞的店鋪，都是從口味角度做到生意非常好，即使在YQ期間生意也只掉20%的頂級店鋪。
3 ，菜品必須標準化。第一步，追求菜譜標準化。第二步，追求食材和細節的標準化。第三步，采用標準份量，標準的自己提前裝袋的香料包和醬料包。這樣菜品質量穩定，新廚師上手快，對廚師的依賴小。
以上，就是我對產品的原則。
在品牌營銷和流量上，主要有幾塊內容：
1 ，門頭展示。
2 ，店內視覺展示。
3 ，外賣平臺裝修。
4 ，短視頻及其他網絡平臺展示。
在品牌營銷和流量上，我主要有以下幾塊原則：
1 ，先廣撒網，能做的全做。實體流量盡量用好，店招做成全城最大，最亮，每天營業的20個小時里，不管白天黑夜都開著。地圖軟件，高德、百度、騰訊都上。把店鋪做上，甚至連我們家二樓的廁所也都做上導航，一點流量都不要浪費。店內展示，能夠想到的先做上，然后慢慢改。餐飲目錄平臺，美團、大眾點評、口碑全做，基礎的費用不高的都交上，成為付費會員。外賣平臺，美團外賣，餓了嗎都做。網絡推廣平臺，抖音、快手、小紅書、百度的百家號、阿里的大魚、騰訊開放平臺、頭條，都做上，我估計很多平臺各位看官都沒聽過。
2 ，后續集中精力做好有效果的，并持續改進。最后，在餐飲目錄軟件上，我們持續優化的是大眾點評，外賣是2個都做，網絡推廣上集中做好抖音。之前的大部分都還做，主要精力就集中在效果好的上面。

我總結一下，我們面館的競爭優勢：
1 ，速度快，所有東西都是現成的，只要等面就行， 1分鐘可以吃。