把子肉做法大全家常把子肉選什么肉 _生活百科

把子肉和扣肉，前者屬于燜菜，后者屬于蒸菜。從肉片的外觀來看大同小異，味道也差不多，都是醬香偏甜，肥而不膩，做法各不同。扣肉偏甜，把子肉突出醬香，有愛甜口的，也有喜歡咸口的。把子肉尤其以徐州最為著名，流行魯西南，扣肉則是典型的粵菜和川湘菜，且無梅干菜不扣肉！

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從全國知名度上來說，扣肉的名聲大過把子肉，從把子肉的受眾地區來說，徐州和山東本是一家，生活習慣幾乎一致，把子肉也可以劃分為魯菜范疇。

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關于把子肉，可以說與沛縣狗肉、烙饃、撒湯、雞蛋炒鹽豆子、肉絲炒拉皮一樣，是徐州飲食的象征。大街小巷，尤其是市區，把子肉非常常見。
把子肉可以單獨做，商業烹飪上更多的屬于混合型燜菜，腐竹、丸子、海帶、雞蛋、豆腐皮等等都可以和把子肉混合制作，這一點和梅干菜扣肉有明顯的區別。混合型燜菜制法是在傳統把子肉制作基礎上發展而來的，說的不客氣一點，也可以認為是大鍋菜。凡是能做出成績的，各有各的秘方，就像大同刀削面的湯鹵制作，是躋身市場的關鍵!
徐州地區民風彪悍，過去販夫走卒眾多，屠夫也眾多，地方上到現在可能還盛行拜把子，就是把兄弟。至于把子肉是不是這樣來的，有眾多說法，比如劉關張桃園三結義，他們三兄弟在古徐州也留下過濃墨重彩的一筆。
總之，把子肉帶有濃濃的古風色彩和江湖氣息！由于把子肉的正宗做法，看似簡單，其實都是秘而不宣，濟南地區和徐州地區的把子肉，做法上也是大同小異。所以老王只把好吃的做法簡述如下，一塊參考。
做法：1、新鮮帶皮肥瘦相間的五花肉一塊（不要冷凍），清洗干凈后切成1公分厚的半個手掌大小的肉片。

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2、先焯水，撇去浮沫，浮沫不去除會浸透到肉內，影響口感，肉片肥肉部分變稍微透明即可，撈出過冷水，瀝干水分。

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3、冰糖一把放入干凈的鍋中熬糖色，糖色變棗紅起泡后，放入瀝干的五花肉片翻炒，讓五花肉片均勻上色后，加入老抽和料酒，翻炒均勻后撈出裝盤。

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4、準備砂鍋，碼放帶皮生姜片、切好的馬蹄蔥、香葉、八角、桂皮。把裝盤的把子肉用香蒲草或者白紗線綁住，也可直接把肉片碼放到砂鍋調味料上，加入清水淹沒肉片即可，蓋上鍋蓋，中小火力燜煮1個小時以上。如果綁起來，小火要煮兩個小時左右。

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5、起鍋前，大火收緊湯汁，湯汁不能完全收干。
【把子肉做法大全家常把子肉選什么肉】

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把子肉好吃，除了糖色和日常常見的大料，砂鍋是最好的燜煮工具，當然除了大肉片，其它輔菜比如丸子，煮雞蛋、鵪鶉蛋均可加入。輔菜借味，把子肉肥而不膩，瘦而不柴，醬香馥郁，是一道相當可口的硬菜！當然最正宗的做法，各有千秋，商業上根據原材料不同，對調味品的用量把控有嚴格要求，這也是一道典型的大鍋菜，鍋大菜香，不同于小灶。

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