上海的菜屬于什么菜系上海的菜系叫什么菜系 _生活百科

上海菜不屬于任何菜系，它也不是一個單獨的菜系。這種情況在中餐中是唯二的特例，還有一個同樣的特例是臺灣菜。不知江湖菜能否算第三個特例。
出現這種情況與上海是一座移民城市有關。兩百多年前上海還是落后小農村。那時候的上海美食除了農家菜，就數村宴菜了。比如村里有家人辦喜宴，這家出資置辦食材，鄰居紛紛出借桌椅碗筷，由一名擅長烹飪的能手主廚，七大姑八大姨幫廚。村宴廚師這個行業世代相傳，卻不是專業廚師，而是一種副業。在只有一名主廚的前提下，為了同步給每桌上菜，村宴菜主要是蒸菜和冷菜，比如流傳至今的浦東老八樣。
元末明初，松江（蘇州河和虬江的前身）淤塞，市泊司從青龍鎮遷往上海鎮，上海成為重要港口。不久之后上海鎮升格為上海縣。碼頭經濟產生碼頭菜，此階段的上海碼頭菜主要學蘇州。當年蘇州是大城市，上海是偏遠小縣城，上海沒有蘇州那么多高端顧客，主要顧客是碼頭苦力和人力車夫，所以高脂高糖更受歡迎，上海菜濃油赤醬的印象主要形成于這個時期，精致典雅不如蘇州菜。
清末上海開埠以后，蘇錫幫、揚幫、廣幫、杭幫、寧波幫、徽幫、西餐各路廚師匯聚上海爭奇斗艷。世代相傳的上海村宴廚師也進了城，稱為本幫，與上述各幫平起平坐。
這里有個有趣的比較。老北京的廚師大部分以做魯菜為榮。雖然北京菜也受山西菜和滿蒙飲食影響，但是把北京菜劃歸到魯菜似乎沒有多大意見。上海本幫菜十之八九學蘇州，但本幫廚師堅持自己是本幫，有別于蘇錫幫。意思大概是你蘇州菜我也會做，但是我世代相傳的老八樣你蘇州就沒有。不過老八樣等不足以支撐起一個菜系，上海本幫菜與其說是一個菜系，不如說是廚師的出身。
青魚禿肺

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青魚禿肺是上海本幫菜，但是禿和肺卻是蘇州方言，這是一道用蘇州話命名的上海菜。上海獨有，蘇州沒有這道菜。
白斬雞

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白斬雞在上海古已有之，如今上海的白斬雞已經粵菜化。將上海白斬雞帶偏的并非廣幫廚師，而是從紹興來上海的章氏兄妹。
腌篤鮮

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源自皖南山區的春筍咸肉，流傳到杭州添加了鮮肉，稱為腌篤鮮。再從杭州流傳到上海。
羅宋湯

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羅宋就是俄羅斯，上海羅宋湯就像美國的左宗棠雞、日本的天津丼讓中國人不認識，俄國人也不認識這道菜。據說這種做法是上海的法餐廚師做出來招待蘇聯專家。其實它更接近粵菜的番茄牛腩，而粵菜番茄牛腩是明末清初的廣州為了迎合洋人水手，模仿法國番茄濃湯而來。
炸豬排蘸辣醬油

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上海炸豬排的源頭是奧地利炸豬排，上海辣醬油是山寨英國喼汁。

響油鱔絲

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淮安菜軟兜長魚，流傳到蘇州加上了澆響油叫做響油鱔糊。上海從蘇州學過來叫響油鱔絲。
肉皮湯

上海的菜屬于什么菜系 上海的菜系叫什么菜系

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