涼皮和面筋的制作方法與步驟 _生活百科

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涼皮的做法有很多種，常見的如大米涼皮，面筋涼皮，我在前兩天的回答中已經作過詳細的介紹，在這里就不再啰嗦了，有需要的可以去翻閱一下。還有一種涼皮――搟面皮，由于其做工非常復雜，作法特別講究，加之純手工制作的現在已經很少見了（除寶雞當地尚有部分手工作坊外，大部分地區都已經被機制搟面皮所代替），所以相關內容一直在整理當中，最近兩三天會跟大家有所分享。需要了解這方面內容的朋友們，請關注我近期的問答，相信不會令你失望。

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還有一種涼皮叫懶面皮，這只是一種俗稱，正確的解讀叫“麻醬涼皮”，因其主要靠濃郁的芝麻醬汁來提升香味而得名。又因其不需要洗面，而是直接通過面粉加水攪拌成糊來加工制作成涼皮，故又稱作懶人涼皮。它的制作要點是面糊要求勻稱無氣泡無面籽，可適量調入食鹽和食用堿來增強筋度；調制時要求麻醬濃香不膩，辣椒油香而不烈。

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最后再跟大家詳細地分享一下另外一種涼皮――牛筋面，雖然叫“面”，其實也是涼皮的一種。它是先經過和面，餳面，然后通過機器高溫處理擠壓而成的一種面食制品。加工過程和原理類似于我們常見的機制粉條和米花筒。不過牛筋面從機口出來以后，需要在涼水中浸泡三五分鐘做降溫處理，然后再瀝干水分拌上油料，需要像涼面一樣在陰涼通風處或者存放在冰箱里冷藏保管。

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牛筋面至所以歸類于涼皮行列，是因為它最佳的食用方式也是涼調（雖然也可以炒或燴），而且調制的方式方法與涼皮一模一樣。它常見的配菜有豆芽菜和黃瓜絲，調味用料也是辣子油，大料水，香醋，鹽，味精，雞精，蒜汁（有的會用到生抽和芝麻醬）等。由于牛筋面屬于發面制品，吸收湯汁比較多，所以在調制過程中料汁的用量要寬余一些，特別是蒜汁要相對的稍濃稠一些，最后的口感會更加突出。

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我是“品質小吃”，今天跟大家的分享就到這里，如果你還有什么好的意見或建議，請在評論區留言，大家共同探討，謝謝！
【涼皮和面筋的制作方法與步驟】涼皮只是面皮，米皮的總稱，面皮和米皮是通過面槳米漿攤在鑼或者輸送帶上在通過蒸汽蒸熟的。牛筋面是面粉拌適量水通過螺旋擠壓在經過磨具膨化制作的。