6.摻湯就摻燒開的湯燒菜的摻湯量通常以淹沒原料為準，湯量少了肉燒不爛，湯量多了肉汁不稠，肉不鮮 。如果等到肉燒得快要熟透了 ， 再摻一部分湯進到肉里去，則肉的鮮香味會大打折扣 。我的做法是：燒肉時摻湯量一次摻足，中途要摻湯的話，就摻燒開了的湯 ， 這樣可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鮮味物質有效地溶解出來 。
7.火候拿捏要準都說燒肉的秘訣是“少添水 ， 慢著火，火候足時他自美”，要用大火燒開，再轉入小火慢燒 ， 將肉汁收得略稠，才能找到鮮香、軟糯的感覺 。此外，時間是關鍵 。千萬不要用高壓鍋來加熱紅燒肉 ， 高溫短時間燜制的肉的口感，比起低溫長時間燒出來的肉而言，還是要差一些 。
8.酒是必不可少的調料燒肉時料酒、花雕、甜酒釀是必不可少的 。因為五花肉中的脂肪在加熱條件下會分解出脂肪酸，與酒中的乙醇發生反應 ， 可以生成酯類物質，而起到增香味、除異味、刺激食欲的作用 。
9.來自浮沫中的秘密很多廚師擔心燒肉時，湯面上漂浮的血沫會影響成菜后的清爽程度，因而，采取一邊燒肉，一邊撇掉浮沫的方式，將這些飄浮在表面的“臟物”都舀走了 。其實這些飄浮的血沫中，同時含有脂肪酸、血紅蛋白等營養物質，血沫舀完了，鮮香味的物質也都流失了 。我的絕招是：燒肉時，將五花肉入鍋生煸至斷生，控出油分，摻入燒開的鮮湯，等到肉湯翻滾以后，用手勺一次性除凈血沫或者干脆不用去掉血沫 。這樣做的肉具有原汁原味、肥而不膩的特點 。回答完畢 。注：由于東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我 。
我是小嚴愛下廚，很高興回答這個問題

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