紅燒肉怎樣做才好吃肥而不膩紅燒肉應該怎樣做 _生活百科

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紅燒肉9大制作關鍵
毛主席鐘情紅燒肉世人共知，故紅燒肉又名毛家紅燒肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列獨樹一幟的主打菜肴。目前制作“毛家紅燒肉”最正宗的是韶山賓館，其行政總廚徐大斌制作的此菜在第四屆全國烹飪大賽中榮獲金牌。
人們懷念毛主席，就把湘菜中的紅燒肉改稱“毛家紅燒肉” 。這道菜非常普通，但在人們生活水平不斷提高的今天，我們要使這道菜更加受人歡迎，制作上就不能粗制濫造，我的心得是：
1.選料只要帶皮中五花選用生長周期8-12個月，重70-90千克間的豬宰殺取肉，比較適合做紅燒肉。買肉時一定要買帶皮的中五花肉（夾在硬五花肉與軟五花肉之間的肉），肥肉∶瘦肉=5∶5或4∶6 。因為五花肉有硬五花、中五花、軟五花之分。硬五花肉偏近豬腹部上端，皮厚肉質緊密且肥肉多瘦肉少；軟五花肉存在于肚皮上，雖然皮薄，但肉質帶有一定韌性，且帶有奶頭和筋膜；只有中五花肉夾在豬腹部和肚皮肉之間，厚薄均勻，肥瘦相間，最適宜做紅燒肉。這道菜一定要帶豬皮的肉，肉皮中含有的膠原蛋白質有增強皮膚彈性的功效。生肉皮雖韌性大，但燒透以后就變得軟糯粘滑，有嚼頭，肥而不膩，是紅燒肉形成良好口感的重要條件。
2.烙毛有尺度買回來的五花肉要先分割成大塊，先將皮朝下放在燒紅的鐵鍋或者鐵釬上烙凈皮面的殘毛，焦黃色以后，泡入涼水中，用清潔球將肉皮擦洗干凈，再入清水中漂30分鐘，以去除肉中粘附的雜質和血污；對于肉皮厚、毛孔粗的老豬肉，則可以將其皮面朝下，放在明火上，燒至皮面焦黑，破壞肉皮堅硬的組織結構以后，再用菜刀刮洗干凈，這樣做可使肉皮的口感有所改善，不至于韌性太強，咀嚼困難。切記，燒至皮面焦黑的肉不要用清潔球擦洗，否則皮面容易破損，影響美觀。
【紅燒肉怎樣做才好吃肥而不膩紅燒肉應該怎樣做】3.三種方法上色做紅燒肉時上色的方法有三種。第一種是用糖色上色，以冰糖糖色質量最好，炒出來的糖色色醬紅，質粘稠、味微甜；第二種是用醬油上色，老抽比生抽適宜做紅燒肉，常用的品種有李錦記草菇老抽、海天醬油等，使用時必須分次放入，初次調色應比成菜要求的色澤略淺，成熟后紅燒肉的色澤會隨著肉汁濃度的加大而加深；第三種是用紅曲米、紅豆腐乳、南乳汁上色，這三種原料的紅色都來源于紅曲霉菌發酵后產生的微生物色素，對人體無毒無害，可放心使用，而且紅豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分還可以起到增鮮的作用。另外，第三種上色方法可交叉配合使用，效果也不錯。要特別說明的是，我堅決反對用化學合成的紅色色素來做紅燒肉，這種色素能把盤邊、嘴邊、肥肉里面都染成了紅色，誰還敢吃！
4.加熱器皿就選大沙鍋酒店在做紅燒肉時都是用鐵鍋來批量生產，這樣燒出來的肉香，但色澤就暗一些，主要是在長時間加熱的過程中，鐵與空氣中的氧氣接觸，生成了氧化鐵，導致鍋邊發黑，肉色發暗。用大沙鍋就可以將此問題迎刃而解，用楊貫一大師烹調鮑魚的器皿、方法和精神去做紅燒肉，就能把紅燒肉做到極致！
5.香料的巧妙處理八角，桂皮等香料在給肉增香祛異的同時也會影響肉的顏色。理想的處理方法是：將干香料中所含的雜質、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干凈，然后用料酒漲發后使用。這樣做，也可以巧妙的減少肉色發暗的現象出現。

紅燒肉怎樣做才好吃肥而不膩 紅燒肉應該怎樣做

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