大家好，我是美食輕舞 。
花卷是中國古老的面點之一，花樣繁多，營養豐富，蓬松飽滿，做法簡單，在北方也是很經典的家庭主食 。將面制成薄片卷成螺旋狀 ， 蒸熟即可 。面粉中主要含有淀粉，蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等 。有養心益腎、健脾厚腸，并且老少皆宜 。
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導讀 花卷蒸出來老是倒怎么回事？我的回答是：面團的含水量大或者發酵時間長導致的因素 。
據記載諸葛亮創始的饅頭，里面加上了牛羊肉餡，工序復雜花費時間比較多 。于是 ， 后來人們便將做餡的工序省去，就成了饅頭 。而有餡的，成為包子，捏有很多褶皺像花開一樣的，就起名為“花卷” 。
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接下來我們就來說說花卷蒸出來老是倒的原因和制作技巧？
一、發酵控制
- 首先要保證面團的發酵 ， 酵母不要直接倒入面粉中，先用水化開，最好是溫水，水溫在30度左右為宜 ， 水溫過高會將酵母中的活性成分殺死，影響酵母菌發酵 。水溫太低 ， 酵母不易融化，發面速度就會變慢 。另外和面時加一點白糖進去，可以促進酵母的發酵，加快發面速度 。一斤面粉發酵大概是用5克左右的酵母 。
- 老一輩人有個調面的順口溜“面4、饃5、油條6”，就是說搟面條的面要硬 ， 1斤面加4兩水（200克左右），蒸饃一般中性硬度，1斤面5兩水（250克左右），油條面要偏軟，1斤面6兩水（300克左右） 。我們的花卷屬于包子饅頭類的食物，所以它應該是中性硬度最佳，這樣揉出的面才軟硬適中 ， 蒸出的花卷就會即松軟又好吃！還有季節不同，加水量也需要適當調整，冬天發面要稍微軟一點，500克面加260~270克的水較合適 ， 夏天發面要硬一點，500克面加230~240克水比較合適！因此花卷面團含水過多的話，面就會偏軟不好塑形 。
- 面團千萬不要發的時間過長，時間久了 ， 做出的花卷會有一股酸味，根據溫度、濕度的不同，發面時間長短會有差異，一般在1個小時左右 。發好的面團要排氣揉勻 ， 這一步很重要 ， 要多揉一會兒，面團細膩光滑后再搟成面皮制成花卷 。還有一點就是二次發酵也非常重要，就是把做好的花卷不要立馬開火蒸，蓋上鍋蓋，再次醒發15分鐘左右在開火上鍋蒸 。（第一次發酵不能時間過長，容易導致面團發酸 。面團排氣揉至細膩光滑蒸出的花卷面孔才會均勻 。第二次醒發非常關鍵 ， 因為發好的面團排氣揉勻氣孔會收縮，在進行二次醒發面團氣孔會從新膨脹，這樣蒸出來的花卷就會蓬松細膩 。如果二次發酵時間過長 ， 面團的氣孔就會撐破面的組織結構，也會導致蒸出來的花卷軟啪啪的）
- 實踐操作
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一、食材
- 中筋面粉500克、酵母5克、白糖5克、清水250克、鹽適量、食用油適量 。
- 1、把500克的中筋面粉和5克的糖放入容器中攪拌均勻，用250克溫水把5克的酵母化開 ， 然后慢慢加入到面粉中攪拌成絮狀，下手揉成一個軟硬適中的面團，醒發至1.5—2倍大 。醒發時間45分鐘—60分鐘 。
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