脫水的蔬菜干有營養嗎 _生活百科

脫水蔬菜是將白菜、菠菜、油菜、豇豆等經過脫水干燥而制成的。菜呈深綠色，基本上保持了蔬菜的原有養分，食用時味美鮮嫩。國外工廠生產的脫水蔬菜，成本較高。土法制做脫水蔬菜，成本低廉。

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制作方法(自然干燥) 適于家庭制作。立秋后選擇新鮮未受蟲蛀的白菜，削去根須，摘去枯葉，放在通風干燥處，陰干二三天，將菜幫一個一個掰開，(小白菜不用掰開，切成兩半即可) 。在菜幫根部3.3厘米左右處向上縱向切開，為了不讓綠色素消失，放入沸水中稍燙一下，立即取出，放涼水中冷卻后撈出。撈出后在菜幫之間，要保持一定的空隙，一排排掛滿，在陽光下晾曬。不要被雨淋，否則容易霉變。待徹底曬干時，可從繩的一端，將蔬菜取下，放干燥外儲藏備用。
制作方法(人工干燥) 適用于大批制作。農村社隊可利用烤煙房、干燥室、溫室、塑料大棚等，在其中縱橫上下，拉上若干條繩子或鐵絲，按上述方法將處理好的蔬菜，掛在繩子上。烤煙房、干燥室可以加溫。溫度越高干燥越快。以白菜為例，100公斤制成脫水蔬菜后，其重量僅為7～8公斤。體積減少，易于儲存，并可以用打包機打包，便于運輸。

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食用方法食用脫水蔬菜前，可用水浸泡洗凈，在沸水中浸一下，切成各種形狀，熬、燉、炒吃均可。基本上與新鮮蔬菜相似。自然干燥制作方法在立秋后霜降前為制作期間，人工干燥制作方法不受季節限制。脫水蔬菜可調節周年淡旺季蔬菜品種的供應，具有便于貯存、不變質、食用時用水浸泡后就可復原，使烹飪方便；其色、香、味及嫩脆性與新鮮蔬菜比相差甚微，是繼冷凍、鹽漬后低成本的又一種較好的蔬菜保鮮方法。食用脫水蔬菜正逐步形成新的現代食品時尚。

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大多數的脫水蔬菜，都是用現代脫水技術把新鮮蔬菜里面的大部分水分脫去，形成的一種干菜。在這個過程中，無可避免地存在營養流失的問題。
經過脫水處理的蔬菜，里面的水分只有原來的5%到10% 。隨著水分流失的，還有水溶性維生素（如維生素C、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素和葉酸等），同時，蔬菜給人體提供的最重要的營養成分——抗氧化成分，很大部分也已經丟失。
所以，脫水蔬菜的營養價值大不如新鮮蔬菜。如果長時間用脫水蔬菜來替代新鮮的蔬菜，人體健康將會受到影響，出現各種水溶性維生素缺乏癥：壞血?。ㄎ谻不足）；口角炎、脂溢性皮炎（核黃素不足）；巨幼細胞貧血、高同型半胱氨酸血癥（葉酸不足）；等等。
不過，脫水蔬菜并非一無是處，如果是作為零食，則遠優于那些高熱高糖高鹽的垃圾零食，有利于糖尿病、高血脂和心血管疾病的預防；脫水蔬菜里面的膳食纖維和礦物質含量還是比較高的，對于促進腸道蠕動、防止便秘和預防腸癌也有好處。
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