|非遺美食如何激發(fā)市場(chǎng)新活力？ |非遺文化

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民以食為天。廣東省公布新一批省級(jí)非遺項(xiàng)目，能“吃”的非遺技藝、與“吃”有關(guān)的非遺民俗引起了人們的興趣和關(guān)注。多位受訪(fǎng)者認(rèn)為，進(jìn)入非遺名錄將會(huì)為美食加分，非遺美食發(fā)展前景廣闊，以非遺為特色的食品或?qū)⒊蔀椴惋嫎I(yè)未來(lái)增長(zhǎng)動(dòng)力，對(duì)旅游業(yè)、餐飲業(yè)以及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)等均帶來(lái)利好。
南方日?qǐng)?bào)采訪(fǎng)人員蔡華鋒李劼鄭潔琳
統(tǒng)籌蔡華鋒
第八批省級(jí)非遺超三成能“吃”
日前，廣東省第八批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄（共計(jì)43項(xiàng)）和省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄（共計(jì)72項(xiàng)）正式公布，引起了廣泛關(guān)注。南方日?qǐng)?bào)采訪(fǎng)人員梳理發(fā)現(xiàn) ，本批名錄共有115項(xiàng) ，其中，與“吃”有關(guān)的共有37項(xiàng) ，占比高達(dá)32% ，富有廣東特色的廣府飲茶習(xí)俗、客家菜烹飪技藝、白切雞烹飪技藝等，都是我們身邊的“非遺” 。
能“吃”的非遺主要集中在傳統(tǒng)技藝和民俗兩大板塊，并呈現(xiàn)出以下三大特點(diǎn)：一批服務(wù)民生、惠及百姓的粵菜非遺項(xiàng)目，主要包括客家菜烹飪技藝、潮州菜烹飪技藝、白切雞烹飪技藝、廣式?jīng)龉谱骷妓嚨龋灰慌l(xiāng)村振興項(xiàng)目，主要包括新會(huì)古井燒鵝制作技藝、德慶竹篙粉制作技藝、汶水塘捕魚(yú)節(jié)等；一批具有鮮明地域性、廣泛群眾參與性的項(xiàng)目，主要有廣府飲茶習(xí)俗、潮州“打冷”食俗、糖祖習(xí)俗等。
人們對(duì)非遺文化的認(rèn)識(shí)仍然有待進(jìn)一步普及。南方+客戶(hù)端進(jìn)行的一項(xiàng)網(wǎng)絡(luò)調(diào)查顯示，在測(cè)試中，從四個(gè)選項(xiàng)中選出與吃有關(guān)的非遺，選擇采茶戲占35.21% ，選擇伍丁誕占18.31% ，選擇束砂制作技藝占22.54% ，選擇高要酒堂例規(guī)占23.94% ，實(shí)際上，只有束砂制作技藝才與“吃”有關(guān) ，束砂屬于潮式甜點(diǎn) ，是潮汕地方特色的傳統(tǒng)小吃。采茶戲、高要酒堂例規(guī)雖然有“茶”“酒” ，但與“吃”關(guān)系不大。
“從網(wǎng)友們選擇的答案來(lái)看，非遺知識(shí)的普及還有很長(zhǎng)的路要走。 ”一位從事非遺保護(hù)與開(kāi)發(fā)的業(yè)內(nèi)人士表示，這需要我們對(duì)非遺文化加大推廣力度，讓更多人認(rèn)識(shí)和了解到傳統(tǒng)文化的魅力。 “在所有的非遺項(xiàng)目推廣中，食物類(lèi)非遺更容易也更快速被大眾接受。 ”廣東技術(shù)師范大學(xué)管理學(xué)院副教授唐金穩(wěn)表示，相對(duì)而言，食物類(lèi)非遺與人們生活結(jié)合更加緊密，從餐桌消費(fèi)到生活消費(fèi) ，從食物本身到儀式活動(dòng)等都有所涉及，其文化張力更加突出，在文化推廣上會(huì)有很大的優(yōu)勢(shì) 。
唐金穩(wěn)指出，民以食為天，在所有的日常消費(fèi)中，飲食地位舉足輕重，許多飲食發(fā)展和當(dāng)?shù)氐奈幕?xí)俗緊密相連，在發(fā)展過(guò)程中形成了特定的儀式習(xí)俗文化，如廣府茶飲習(xí)俗、糖祖習(xí)俗、潮州“打冷”食俗等，人們?cè)谙硎苊朗车耐瑫r(shí) ，也是對(duì)特定習(xí)俗文化的認(rèn)同和傳承。
特色食品或是餐飲業(yè)未來(lái)增長(zhǎng)動(dòng)力
疫情已進(jìn)入第三個(gè)年頭。作為接觸性、聚集性行業(yè) ，餐飲業(yè)持續(xù)承壓，經(jīng)歷了一系列的波折。尤其是進(jìn)入2022年以來(lái) ，江蘇、吉林、廣東、上海多地餐企受到的沖擊更大。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示， 2022年1至4月份，餐飲收入13262億元，下降5.1%；限額以上餐飲收入3064億元，同比下降5.6% 。 4月份餐飲收入2609億元，下降22.7%；限額以上餐飲收入653億元，同比下降24% 。
5月20日，紅餐網(wǎng)聯(lián)合世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)圍繞“疫情下的餐飲新模式”進(jìn)行了探討。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)邢穎在分析未來(lái)餐飲行業(yè)發(fā)展方向時(shí)提到，特色食品的拓展將加快，特色食品的拓展是餐飲企業(yè)很重要的一個(gè)經(jīng)營(yíng)選擇，這些特色食品有助于餐飲的食品化和餐飲零售化，是餐飲企業(yè)未來(lái)的一個(gè)增長(zhǎng)動(dòng)力。

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