川菜教學(xué)正宗四川做法 50道經(jīng)典川菜特色 _川菜

去四川，幾乎是每一個吃貨的終極夢想
群山環(huán)繞的地理位置，特殊的盆地氣候，讓四川仿佛是一位眾星捧月的“小公主”
優(yōu)越的環(huán)境也為各種作物的生長提供了天然的烏托邦
巴蜀大地，從來都是富庶的。

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在這里人們悠然自得，視麻辣如珍寶，偶爾也嗜甜
火鍋、兔頭、腦花……橫掃眾多吃貨的胃
冰粉、糍粑、甜燒白……讓人萬般留戀。

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那么誰才是你心中的川菜代表？
經(jīng)過評?。?0道川菜最經(jīng)典，大眾卻不失特色。
— 01— 回鍋肉
在江湖傳說中，
關(guān)于回鍋肉是“川菜大佬”的傳說從未中斷過……

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即使是早已因川菜分為不同陣列而相互鄙夷的四川人，
對于回鍋肉的態(tài)度卻出奇的一致，都認為“入蜀不吃回鍋肉，等于沒到四川” ，
由此可見，回鍋肉可謂是川菜中的扛把子、江湖地位尤其尊貴。
看似再平常不過的回鍋肉為什么能在眾多川菜中獨享“C位”？
這就要好好地說道說道了……

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“正經(jīng)”的回鍋肉用料和做法都很講究，
豬肉要用坐臀肉、辣椒則要用二荊條、豆瓣必須是郫縣豆瓣，加上纖細的蒜苗，
經(jīng)過清蒸、切片、吐油、加料……
一盤香味誘人的回鍋肉就做好了。
吃上一口肥瘦相間的回鍋肉，慢慢咀嚼，除了肉的鮮香還有豆瓣和辣椒的好滋味，麻辣咸香的味道能在口中環(huán)繞，久久不散。
當(dāng)然吃回鍋肉最好配上一碗素白蘿卜湯，爽口解膩、令人回味。
—02— 宮保雞丁
看似普通的宮保雞?。?卻被人們認為是“川味之魂” 。
川菜講究“一菜一味，百菜百格”，

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而宮保雞丁就是在酸、甜、咸、麻辣之間有一個微妙平衡的復(fù)合味道，
在烹飪工序上很有講究，雞肉在腌制之前要經(jīng)過拍、斬、透這道工序，以便腌制時調(diào)料滲入雞肉中，
之后便用陳醋、砂糖、醬油制成荔枝汁，
經(jīng)過大火烹飪后，
制成一道只見紅油不見汁兒的宮保雞丁。
—03— 麻婆豆腐
當(dāng)熱騰騰的麻婆豆腐端上桌之后，映入眼簾的是紅白青三色相間，
紅的是辣椒，白的是豆腐，而青色則是蒜苗。
用勺子盛上一勺麻婆豆腐送入口中慢慢品味，
這麻、辣、酥、香、鮮、嫩、整、燙八字立刻在腦海中閃現(xiàn)出來，

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麻指的是花椒的麻，在豆腐起鍋時，撒上適量的花椒末,
辣指的是大紅袍制成的豆瓣，吃起來又香又辣，
酥指的是肉臊子，色澤金黃，入口就酥，
香指的是端上桌的麻婆豆腐撲鼻的香味，誘人食欲，

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鮮指的是所用的原料，豆腐和蒜苗皆為新鮮可口，無可挑剔，
嫩指的是豆腐色寶如玉，雖有角有棱，但一捻就碎，
整指的是豆腐在烹飪時要保證其完整性，
燙則是麻婆豆腐出鍋后，溫度不容易降下來，所以每吃一口都像是剛出鍋的。
—04— 辣子雞
四川人吃雞方面，與注重雞肉鮮甜本味的廣東不同，四川人吃雞時在配料上下足了功夫，也使雞肉具有十足的味道，層次更豐富。
辣子雞在眾多川菜中的名聲相當(dāng)響亮，
也許有很多人不明白，為什么一盤滿當(dāng)當(dāng)?shù)睦弊与u有一半都是辣椒，
想吃肉還要在滿是辣椒的盤子中翻找，令人無奈。

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其實這才是辣子雞的奧妙所在，
辣椒多不僅能增香增辣，還讓菜品的顏色紅亮誘人食欲，
更重要的是在杯盤狼藉之時，食客意猶未盡沉浸在滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)睦苯分袑ふ译u肉，
這種悠然自然的尋覓，也給餐桌上的食客們增加了一份情趣。
—05— 酸菜魚
在川蜀大地上，泡菜可是響當(dāng)當(dāng)?shù)摹?br /> 川蜀地區(qū)氣候濕熱，吃泡菜吃的就是那一口酸脆，
在四川一切皆可泡，像常見的豇豆蘿卜子姜辣椒、黃瓜萵筍藠頭大頭菜等通通按進菜壇……

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泡菜泡好之后既可直接當(dāng)小菜吃，又可做涼拌菜伴著吃，還可以涮火鍋、做菜肴……
其中用酸菜搭配青花椒、魚片制成酸菜魚，魚的鮮嫩與酸菜的酸、青花椒的麻，
渾然一體、風(fēng)味濃郁，總能讓人感受到撲面而來的四川獨有的江湖氣息。

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—06— 夫妻肺片
老婆餅中沒有老婆，夫妻肺片中當(dāng)然也沒有夫妻……
其實夫妻肺片最初是由一對夫妻以制售涼拌肺片為生，

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夫妻肺片選用紅袍辣椒增香添味，二荊條洪亮爽口，拌以脆爽的黃芹與花生碎，
色澤紅亮、質(zhì)地軟嫩、口感麻香，端上桌后讓人口水直流三千尺，
由于其用料講究、刀功精湛、風(fēng)味獨特備受人們的歡迎，
久而久之便以“夫妻肺片”命名。
—07— 東坡肉
在吃貨界，會吃、好吃、能吃且還能為美食寫詩，綜合來看蘇東坡稱第二，估計沒有人敢稱第一……
蘇東坡愛吃肉食，也留下了諸多關(guān)于肉食的詩詞，
像東坡肉、東坡肘子、東坡魚等，
一篇《豬肉頌》，稱為后世燒紅燒肉時的絕佳菜譜，

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肥瘦相間的豬肉切成麻將大小的方塊，
烹飪之后色澤艷麗、紅亮如瑪瑙，
看似肥膩的肉塊送入口中竟毫無油膩之感，軟糯鮮香，
使食客的味蕾得到了極大的滿足。

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—08— 麻辣兔丁
“怎么可以吃兔兔，兔兔那么可愛”……

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因為……，好吃呀！
如果說，廣東人甚愛雞肉，南京人酷愛鴨肉……
那么兔肉便是四川人心中的白月光。

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怎么形容四川人喜歡吃兔肉呢？
大概就是沒有一只兔子可以活蹦亂跳的逃出四川，
四川人一年將近要吃掉3億只兔子，
雖然四川是全國養(yǎng)殖兔子的第一大省，
但四川省的兔肉產(chǎn)量只夠本省人打牙祭，
如果想要吃得非常巴適，還需要從其他省調(diào)運，或者進口。

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新鮮的兔肉切丁腌制后，放入油鍋中炸至焦香，
再同辣椒段、花椒、八角等放入鍋中翻炒，
細膩緊實的兔肉混著辣椒的辣與麻椒的麻在舌尖環(huán)繞，真是別有一番滋味。

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當(dāng)然，兔肉在四川不可能只有這一種吃法，像冷吃、干鍋、手撕烤兔等，也是備受四川人喜歡的吃法。
—09— 甜（咸）燒白
燒白可是四川當(dāng)?shù)匮缦系闹仡^戲，
燒白分為甜燒白與咸燒白
顧名思義甜燒白為甜口，又叫“夾沙肉” ，

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五花肉切成厚片煮制后，撈出控水，趁熱抹上四川人鐘愛的紅糖，然后一層層的涂上豬油和紅糖炒豆沙，這樣豬肉片疊加餡料，整齊的碼在碗中，再填上用豬油、紅糖拌好的糯米飯，放入蒸鍋隔水蒸透，在吃的時候撒上白糖。

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看似油膩糊口的甜燒白，吃起來卻甜香軟糯、香而不膩，
尤其受孩子們的喜愛。
咸燒白也就是我們常說的扣肉，
在做扣肉時放上芽菜，有的地方也叫梅干菜或者咸菜，

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將五花肉皮烙出虎皮，煮熟后切厚片，在醬油和紅糖的混合汁中一過，均勻的上色，芽菜下鍋炒香后，將五花肉皮朝下整齊的碼在碗中，填上芽菜，蒸熟后倒扣盤中，
吃起來滋味馥郁、醇香不膩。
—10— 毛血旺
毛血旺可謂是地道的江湖菜
如果要說最能代表川蜀人俠氣的菜肴，當(dāng)屬毛血旺……
相傳，毛血旺出自當(dāng)年磁器口的一名屠夫刀下，
用豬骨、豌豆做成底湯，搭配上每日賣肉剩余的下腳料，如毛肚、豬血等，

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加入辣椒、麻椒等調(diào)味，一鍋燉成，由于重麻重辣的特點，竟成了風(fēng)靡全國各地的江湖菜。
如今，縱然毛血旺經(jīng)過幾次改進，主料由豬血變成鴨血，又加入了豆芽、魷魚等食材，
但那直爽的江湖俠氣卻從未改變。
——老井說——
雖然川菜的麻辣深入骨髓，但其實川味不僅限于麻辣，也藏著一些令人驚喜的“小清新” 。如樸素與奢華兼具的開水白菜，還有如雪花雞淖、竹蓀肝膏湯、清蒸江團等菜品，有個有趣的現(xiàn)象，不麻不辣的川菜幾乎都比較高檔，能吃到的人反倒是不多，名氣反倒是湮沒在尋常川菜的麻辣大軍之中了。

【川菜教學(xué)正宗四川做法 50道經(jīng)典川菜特色】我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關(guān)注我，享受美食不迷路。