|文人筆下的京華美食，讀來有滋有味，令人向往( 四 ) |北京|老舍|炸醬

本文圖片

臺灣女作家林海音對豆汁兒的喜愛已眾所周知，另一位臺灣女作家小民在《故都鄉情》中，也有同樣的情緣。她如此吟詠豆汁兒：“聽說有喝上癮的人，一天不喝都不行，寧可步行幾里路去喝碗豆汁兒，這種人北平叫‘豆汁兒腿’ 。 ”
老北京人梁實秋對豆汁兒更是贊不絕口，他稱“自從離開北平，想念豆汁兒不能自己” ，他喜歡京城的豆汁兒，對臺灣當地的豆汁另有看法。他說：“來到臺灣，有朋友說有一家飯館賣豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴里很難下咽。可見在什么地方吃什么東西，勉強不得。 ”梁實秋是文學家，他認為說北京豆汁，一定要稱豆汁兒。他在《雅舍美食》中，稱豆汁都是豆汁兒，可以看出他對豆汁兒的特別關注。
文人捧紅了炒肝兒
當年，京城街頭隨處可見賣炒肝兒的館子，炒肝兒算不上“美味佳肴” ，但在北京的美食中有一號。滿族學者愛新覺羅·瀛生認為， “炒肝兒純屬祭肉的下腳料” 。他在《京華紀事》中重復了這個觀點，稱“炒肝兒——祭肉的下貨” 。作為一種平民美食，炒肝兒的來歷可能不止一種，作家趙敏以當年前門外鮮魚口會仙居的發家史為例，認為炒肝兒是賣“折籮”剩菜的小飯鋪創造出的美食。

本文圖片

炒肝兒
炒肝兒以燴豬腸為主，并非人見人愛，故而在享譽京華前有一段艱難的歷程。據《京味食記》所載，炒肝兒大紅大紫全憑文人筆尖的渲染所致。據記載，在二十世紀初，報社采訪人員楊曼青發現以經營“白水雜碎”和“折籮”的小館會仙居營業不振，便幫助店主鼓搗出了“炒肝兒” 。在楊曼青的指點下，會仙居買賣旺了，店主劉氏三兄弟還有了“炒肝劉”的商標。楊曼青是文人，不可能在廚房內操作，他發揮自己的優勢，不斷在報紙上發表有關炒肝兒的文章，免不了以炒肝兒為題胡編亂造和杜撰一些軼聞。如此大造輿論，炒肝兒想不紅都不行。頓時，京城里不少閑人以喝炒肝兒為時尚，他們被鼓惑的主要原因是因為看了楊曼青的文章。筆尖指揮了舌尖，炒肝兒“青史留名”了。
稱贊炒肝兒的不只楊曼青，許多文人學者也將炒肝兒記錄在案。臺灣作家小民說，她的父親總說“炒肝兒多好吃” ，她則認為是“又犯了故鄉月亮圓的毛病” ，但她也替京城炒肝兒做廣告：“大腸多，豬肝少，湯汁稠糊糊似澆面的鹵，淺咖啡色濃湯，漂著一些白色生大蒜末，也是又鮮又滑，百吃不厭。 ”
有的人對炒肝兒興趣不大，但還是加以記錄，如《饾饤瑣憶》中，說炒肝兒“質量不必深究” ， “喜吃的人，還是視為美味，所以到處都有……”在唐魯孫的《中國吃》一書中， “故都的早點”一節有記述：“住在前門外的人，講究早點到肉市小橋喝炒肝” ， “人家炒肝賣了百十多年，永遠賣一清早，每天勾一鍋，擺在門口賣” 。字里行間表現出對老北京的懷念。周紹良老人在《齒留余香憶北京》中，有“北京炒肝店數不勝數，比較有名氣的叫‘會仙居’ ，創始于清同治年間，腸嫩肝多，當時有些人不嫌路遠也跑來吃”的記述。會仙居會不到仙人，但會聚了不少文人，炒肝兒不是佳饌，但文人成全了它的“美名” 。