|文人筆下的京華美食，讀來有滋有味，令人向往 |北京|老舍|炸醬

北京的菜肴雖沒有被列入“八大菜系”之中，而且從規模、品種上北京菜肴難成菜系，但有些美食，如風味小吃和北京特色菜是很有影響的。文人學者對北京美食的渲染和描述，讀來有滋有味，令人向往。古人有“食色，性也”和“民以食為天”之說，古都北京匯集的一代一代文人，勢必關注北京美食，甚至很熱愛京華美食，尤其京城的“土著”文人更不會忘懷那些心中的美食。于是留下了許多文字資料，人們可以通過他們的筆觸，了解京華美食蘊含的意趣。

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炸醬面供圖：視覺中國
老舍寫作常提炸醬面
漫步在北京街頭，可以看到掛著“老北京炸醬面”廣告招牌的飯館飯鋪，而且家家都自稱是“正宗” 。乍一看跟傳承了多少代似的，幾乎成了北京飲食的名片。
其實，在老北京，炸醬面只是家常飯。昔日只有小飯攤或切面鋪才賣，至于會賢堂、東興樓、同和居這樣的大飯莊，是不經營炸醬面的。大飯莊以烹調雞鴨魚肉山珍海味為主，即便提供主食，也不會讓客人吃炸醬面。如果吃面條，也是打鹵面，而不是炸醬面。
炸醬面的醬以北京本地產的干黃醬和豬肉丁為主，因為肉丁中有不少肥肉，做出來的醬油汪汪的，便有了炸的感覺。今天一些飯店經營的炸醬面的醬不是油炸而是炒出來的，故而吃起來干巴巴的發“柴” ，只有咸味而無鮮味，與舊日之炸醬面的炸醬有很大區別。
炸醬面的面條是手搟面或是抻面，不是拉面、拉條子的那種面條。幾十年前，北京的家庭主婦都有抻面的本領，所以炸醬面成為了家常便飯，家家戶戶都會做。吃炸醬面講究“菜碼” 。 “菜碼”有青豆、黃豆、黃瓜絲、蘿卜絲、綠豆芽菜等，講究的家庭用掐菜，所謂掐菜就是去了根須的豆芽菜。加工掐菜是很費工夫的，一般家庭只用熱水燙過的豆芽菜。 “菜碼”不是固定的，而是與季節變化有關，如在春天時， “菜碼”中就有香椿；夏天有黃瓜；而冬天則用大白菜取代黃瓜。一些平民在夏天吃炸醬面時的“菜碼” ，僅為整條的黃瓜和大蒜。這樣的吃法更有風味，更顯北京人的燕趙遺風。

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炸醬面的面條煮熟了撈出來后不過涼水，北京人稱“鍋挑” ，如果過了水味道就不好了。在當年，住在小胡同大雜院的人，用大海碗撈上一碗剛出鍋的抻面，澆上“小碗干炸”的醬，再抓上一根大黃瓜，蹲在家門口大吃一頓，被視為美事和樂事。
老舍先生系舊京貧苦旗人出身，居京多年，因此對炸醬面情有獨鐘。老舍之子舒乙先生曾經談起老舍和炸醬面。他說，老舍先生生前很喜歡吃炸醬面，炸醬面制作簡單且又實惠，是他們家的家常便飯，差不多每個禮拜都要吃上一兩頓。
老舍是北京土生土長的平民作家，對炸醬面又頗多喜愛，自然會在他的作品中有所體現。如，他在小說《我這一輩子》中，寫到“我”（小說中的人物，一個老警察）被提升為警察巡長，不再當走街串巷的“臭腳巡”時，十分高興，為了慶賀自己“榮升” ，就帶著女兒去“逛天橋” ， “買了半斤肉，一棵白菜，今兒吃炸醬面” 。

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