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面包加工中所利用的蛋白質的性質

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面包加工中所利用的蛋白質的性質

文章插圖
面包加工利用酶 ， 酶是一類具有專一性生物催化能力的蛋白質 。
由淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶等組成的面包、饅頭等發酵面食專用復合酶，已經廣泛用于面食加工 。代表產品有面包改良劑 。
通過加入各種酶制劑的好處：
1、首先使原料的耐攪拌性增強；
2、面團光滑、柔軟、不粘輥；
3、有效地縮短發酵時間；
4、提高耐醒發能力；
5、入爐后有較好的膨脹效果 。
6、內部細膩、氣孔均勻，面包芯潔白、柔軟、富有彈性，品味醇香，口感好；
【面包加工中所利用的蛋白質的性質】7、體積大，冷卻后不易收縮，有效地延長面包地老化周期及貨架期 。