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1、鹽水用量要適當 。食鹽不僅給腌菜以咸味，而且有防腐作用 。加鹽量視蔬菜品種而定 。一般夏季用鹽量為腌菜量的20-25%，春秋季節為15-20% ， 冬季為10-15% 。另外 ， 在鹽水表面放幾瓣去皮大蒜，可有效地防止腌菜生白霉 。
2、要及時倒缸 。因為蔬菜裝缸后 ， 上下溫度、食鹽溶化及蔬菜吸收鹽分程度不一致，易產生一些不良氣體，必須經過倒缸散發蔬菜中的熱量，才能排除不良氣體 。倒缸還能防止缸中溫度和鹽分不均，有利護色、保脆、保質 。
【自制腌菜如何保存 自制腌菜的保存方法】3、腌菜要選擇無病蟲害及無腐爛的新鮮蔬菜 。腌菜用水要清潔，菜缸應放在通風陰涼處 ， 防止有害微生物侵入 。
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