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1、牛奶加熱；表面有一層奶皮乳脂的是鮮奶，表面出現豆腐花狀的是陳奶、變質奶，倘若味道發苦，發酸或有其他異味，說明牛奶已經變質 。這種鑒別方法適宜于鮮奶、高鈣奶及調味奶飲料，酸奶及乳酸菌飲料則不宜加熱 。
2、感官鑒別；新鮮乳（消毒乳）呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味 ， 呈均勻的流體，無沉淀，無凝結 ， 無雜質 ， 無異物，無粘稠現象 。
【怎么判斷牛奶變質 判斷牛奶變質的方法】3、滴入清水；將奶滴入清水中，若化不開，則為新鮮牛奶；若化開 ， 就不是新鮮牛奶 。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現象或瓶底有沉淀的，則都不是新鮮奶 。
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