技術|茶葉背后的故事：紅茶與綠茶( 二 ) 地方|技術|策蘭|碧螺春|中國

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紀錄片《茶葉中國》截圖。
在加工方面，綠茶一共有四大分類，分別是炒青、烘青、曬青以及蒸青。炒青指的是在茶葉殺青后，利用手工鍋炒、滾筒炒干機等方式加工而成的茶葉；烘青則使用炭火或烘干機進行烘焙；曬青使用的是傳統日曬方法，不過這種加工方式較為粗糙，因此曬青的綠茶基本只用作毛茶，用于茶餅、沱茶的加工原料。最后一類是蒸青，利用水蒸氣的熱量來破壞茶葉中的酶，從而完成茶的發酵。蒸青技術在中國有很古老的歷史，不過后來，蒸青技術出產的茶葉漸漸稀少，反而由日本發揚起來，如今日本的主流綠茶，基本都是蒸青茶。
日本在12世紀之前便已經從中國引進茶葉，可惜日本民眾并沒有養成喝茶的習慣，直到13世紀初期，在榮西禪師的推廣下，飲茶之風才在自然災害頻發的日本盛行。當時榮西禪師在《喝茶養生記》中推廣茶葉的原因是“在中國，人皆好茶，是故心臟病痛少有，而人皆得長壽。但觀我國人多菜色，瘦骨嶙峋。究其緣由，蓋不喝茶也” 。榮西禪師在日本選了個地方培育他從中國帶回來的茶籽，這個地方的土質非常理想，光照條件也很難得，由此出產的茶葉至今都是日本茶葉中的上品。這個地方的名字就叫做宇治。
在災難頻發的日本，喝茶除了榮西禪師所說的強身健體之用外，很大程度上也是日本人的精神慰藉。借助泡一盞茶的工夫，享受一下靜謐的時光。類似的心理治愈在現代歷史中也經常看到，例如二戰時期丘吉爾要求保證英國居民即使在被轟炸期間也能夠喝到一杯熱茶，以此來增強人們的信心，保持對生活的熱情。德國的芬達，美國士兵的可口可樂，雖然飲品不同，但原理也是一樣的。因為需要用喝茶來起到撫慰內心世界的作用，所以，日本人并不介意在喝茶的過程中投入大量時間，并為此增添了大量的儀式感。從沏茶的方式，再到使用的茶具，茶道由此在日本盛行。
在16世紀，被譽為日本茶道大師的千利休更是運用自己在幕府中的地位，將茶道進一步規范化。他認為不同的季節要使用不同的工具喝茶，所有茶具（茶碗、茶筅、水勺、茶勺）都必須輕拿輕放。之前日本普通人偏愛的茶具是中國的釉碗，而千利休本人更偏愛日本島內燒制的樂燒茶碗。此后，日本人對茶具風格的選擇也發生了變化。如果有讀者不太清楚樂燒茶碗是什么樣子的話，那么另外一件事情是，千利休發起的這個改變，在日本形成了一種新的審美風格——侘寂風，就能大概明白不加修飾的樂燒碗是什么樣子了。
但在此時，日本茶道以抹茶道為主。也就是借鑒宋朝的點茶法，將茶葉變成茶粉，然后沖飲。而在18世紀中期，另一個盛行的茶道流派煎茶道正式出現。煎茶道的關注點和抹茶道恰好相反，抹茶道崇尚喝茶的儀式感與過程，對場景、器具、動作的要求都很高，而煎茶道崇尚茶葉本真自然的味道。相傳煎茶道的祖師是名為“賣茶翁”的柴山元昭，他在京都賣茶的時候，就是燒一碗開水，等水煮沸，然后直接抓一把茶葉投入。這個簡單質樸的喝茶方式立刻受到了日本民眾的歡迎。

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《茶的真實歷史》，作者: （美）梅維恒 / （瑞典）郝也麟，譯者: 高文海，版本: 生活·讀書·新知三聯書店2021年6月。