怎么能讓肉包子餡是散的 ， 不像餃子餡那樣成團，做法和配料都有自己的特點 。譬如肉餡包子，從三個方面說：
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第一個，什么樣的肉餡包子是好包子 。好包子在餡，出外吃包子，憑這三點立辨好歹：
- 肉香，不是調料香；
- 看見肉，還是正經肉；
- 不團不散 。
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第二個，什么樣的材料搭配 。全肉餡的，調料以蔥、姜、鹽、香油、胡椒粉為主，突出肉的香味，壓去腥膻味 。
肉餡的要有合適的配菜 ， 根據自己口味，蓮藕、山藥、蘿卜、芹菜、等等很多可供選擇 。原則是，主配菜只要一種，不可多配；用量不超過一半 。特殊情況 ， 可超過肉量 。
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第三個 ， 怎么調餡才能做到不團不散 。做到三點：
⒈肉和配菜切成粒 ， 不可剁成碎 。包子不同餃子，個大，蒸熟，不要求餡料成團 ， 防止破裂散落餃子湯里 。而且包子要有吃菜的口感，起碼要有顆粒狀 。所以，包子餡的顆粒適當大些，譬如醬肉就可切到厘米大小，生肉要小點 。配菜也要根據自身性質切，一般的和肉顆粒保持一致 。
⒉調餡不放淀粉、生雞蛋之類的粘結性食材 。調餃子餡 ， 一般的都要打生雞蛋里面，為的是熟后餃餡成團 。包子餡就沒這個必要，淀粉更不要了 。
⒊調餡要適當上勁 。要求松散效果，不是一盤散沙那樣的松散，還要有一定的粘結性，也是為了餡料的口感 。拌餡和餃子餡程序一樣，肉切好后，先調味，放入醬油、雞精、胡椒粉、花椒油和鹽 ， 然后打水上勁，再和入配菜，拌勻即成 。
我一直想得到這個問題的答案 ， 可是一直沒有得到 ， 如果大家吃過狗不理包子，就知道狗不理包子為什么是天津一絕了，這個狗不理包子的餡就是散的，吃起來完全沒有一個肉疙瘩的感覺 ， 口感確實不一樣 ， 再加上半發面，我覺得是最好吃的包子 。
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