棗莊辣子雞的做法棗莊辣子雞的做法最正宗的做法 _生活百科

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謝邀，我是美食領域創作者木子小廚，一名職業廚師，棗莊辣子雞是魯南地區的特色美食，也是近些年北方地區較為流行的炒雞菜式，為此在去年的時候我和同事專門去了一次辣子雞之鄉棗莊，品嘗了正宗的棗莊辣子雞，它的特點：香辣爽口，鮮嫩多汁，色艷味重，其在炒制的過程中加入了大量的醋和鮮辣椒，成就了它“辣而不燥，香而不膩，韌而不柴”的獨特風味，回來后我們做了大量的實驗，最大的還原了當時品嘗時的口感口味，正宗肯定算不上，但是我們掌握了做好棗莊辣子雞的幾個要點：
選用一年半左右的小公雞這種雞肉質香嫩，口感最佳，判斷雞齡的依據就是雞爪子上的“雞蹬子”，它的長度一般在一厘米以內。
選用螺絲椒這種辣椒皮薄有褶皺，形如螺絲，質地爽嫩，即使經過長時間加熱，顏色依舊翠綠。

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放入大把的香菜段或者香菜根香菜的作用是提香去腥，但是略多又顯凌亂，想要菜品美觀可以選擇使用香菜根。
加入了大量的醋醋的作用，能加快雞塊的成熟，使其骨肉分離，同時還能去腥增加香味。
只要掌握了這幾點，運用常規炒雞的做法，應該能做出口味差不多的辣子雞，下面我把我的做法介紹一下，希望題主采納。

螺絲椒二百克洗凈切滾刀塊，鮮小米辣椒斜刀切開，小公雞四斤，剁成小塊，蒜子一百克拍破，拍姜二百克，大蔥一百克。
凈鍋滑油，加入熟豆油一百克，花生油一百克，豬大油五十克燒熱，下入八角兩個，花椒十克，拍姜炒出香味，下入小公雞，炒至表皮黃亮，鍋里發出噼啪的聲音時，加入白芷片兩片和大蔥段以及干辣椒五克炒香，加入一百克米醋，料酒五十克，翻炒至醋味釋放，加入辣妹子三十克，全麥醬五十克，蠔油五十克，翻炒加入老抽調顏色，加水三斤沒過雞塊，大火燒開，調入鹽，白糖，燉十五分鐘左右，下入蒜子和螺絲椒，鮮小米辣椒，用少許味精提鮮，大火收汁，下入香菜段三十克翻勻即可出鍋。

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多啰嗦幾句：1放入醋后要快速翻炒，醋在揮發時去腥作用明顯，2炒雞要油量大一點，半炒半炸，這樣才能韌而不柴，3這款炒雞不需要太多香料，八角，花椒提香，白芷去腥即可，香料太多反而壓制雞的香味。
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我是一名職業廚師，專注分享烹調中的經驗干貨，也希望結交到更多愛分享的朋友，以廚會友，提高廚藝，既然選擇分享絕對會分享真實的配方比例，大家完全可以放心試做，如果你也喜歡制作美食，關注我，在這里總能找到你想要的。
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