老面小籠包的做法 _生活百科

采用老面做引子發酵面粉，還是采用安琪的酵母粉發酵面粉，這是做好包子成功的第一步。現在就以老面做引子發酵面粉的方式，說說如何做好蓬松萱軟、爽口不膩、香甜美味的包子。
記得自己小時候，農村的家庭幾乎家家使用老面發酵面粉，做各種饃饃或蒸些素包子，當事好像還沒有安琪的發酵粉。每天我媽媽會做好多的饃饃或菜包子，是七口人日常生活的便餐。早上在我們上學時，拿塊干饃饃作為自己的早飯，農忙時家長沒有時間做飯，饃饃便是主餐。
1、做老面發酵湯
將家里殘留的饅頭或餅子，揪成沫沫放入下過面條的面湯中，再拌入些干面粉，攪勻即可。使用筷子蘸入面湯提起若面湯能成線，說明面湯的稠稀均可，擱置一個晚上后，面湯表面會形成大小不一的氣泡，這說明面湯中產生了很多酵母菌，老面發酵的引子就做好了。
2、發面
盆中倒入500克左右的面粉，將老面發酵的引子逐步倒入盆中，充分攪拌、搓揉成軟硬適中的面團，盆中蓋上一個蓋子，放置面的表面發硬發干。
待面團發到一倍大時，有手拉開少許面，發現面中有許多蜂窩煤的氣孔時，這就說明面團已發酵成功。
3、準備餡
在等待發酵面的過程中，準備包子的餡。根據自己的口味，選擇肉餡類或蔬菜類的餡。小籠包子一般是以肉餡為主。在肉餡中加入1~2個雞蛋，放入少許蔥、姜末，再放入些蠔油、鹽、雞精、麻椒粉、十三香等調料，攪拌到充分混合為止。
4、堿面
為了中合發酵好的面團的酸性，在案板上灑些面粉，將盆中的面團全部倒在案板上。取少許些堿面粉，用搟面杖將堿面粉碾成粉末狀，均勻的撒在面團上，反復搓揉面團，達到排除面團的氣孔及堿面和面團均勻混合，減少因搓揉不均造成面皮上有黃堿斑的現象，影響口感和色相。面團搓揉好后，就一塊小小的面團放入火上燒熟，搬開小面團，聞氣味，嘗味道，目的是檢驗堿面是非合適，到達做好的包子，其面皮的酸堿口感剛好。
【老面小籠包的做法】5、做包子
發酵的面和餡準備好后，開始后續做=包包子。包子包好后放入冷水鍋中蒸，大約需要15分鐘就好。
6、做蘸汁
碗中倒入些辣椒粉，撒些白芝麻、放入蒜、蔥末，倒入熱油，激發蒜蔥的香味，之后放些耗油、生抽、鹽、雞精、香醋，攪拌均勻。
熱騰騰的包子出鍋了，開始不計增發的享受美食了。

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發酵一定要蓬松