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麻辣香味怎么調的 香辣味怎么調制

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大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，香辣味如何調制，這個是一個很廣泛性的問題，包含的比較多，而且沒有側重點 ， 所以我對于這個問題的理解就是，著重于問題的本質，無論是哪種香料味型的美食 ， 或者蘸料以及香辣油 ， 其實都離不開辣椒 ， 而香辣味的主要來源也正是辣椒，所以要想做出一個好的香辣味型，選好辣椒才是關鍵，下面我就分享下個人選擇辣椒的方法和經驗 。

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個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下
辣椒和紅油，香辣紅油的制作經驗分享拉面館辣椒油的辣椒選擇
紅油對于餐飲美食的調味來說起著至關重要的作用，大到酒店的各種涼菜以及熱菜的調味增色，小到各種類型的面館 ， 都會用到紅油和辣椒 。像是拉面館所用到的辣椒油，大多是香而不辣的，其選擇的辣椒大多是來自甘肅的線椒，這種線椒屬于椒香型的辣椒，辣度很低，紅色素含量很高，香味很高 。
板面底料的辣椒選擇
而像是一些板面店，則會選擇帶有一定辣度的辣椒，因為板面上的那層紅油，是板面的靈魂，而想要制作出香辣的紅油，辣椒的選擇很重要，因為在這里辣椒不僅要提供香辣的味道，而且辣椒還起到一個非常重要的作用就是 。
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帶有一定辛辣氣味的辣椒，可以去除牛油，豬油，羊油上的腥膻味 。而板面上的那層紅油，主要就是上面說的那幾種動物油，所以板面上的那層紅油之所以吃不出腥膻味的主要原因就是辣椒能夠去除異味的作用 。
所以板面店所選擇的辣椒一般都是選擇帶有一定辣度的辣椒，像是紅太陽辣椒，小米辣椒 ， 新一代辣椒等等都是板面店常用的辣椒品種 ， 這些辣椒不僅香辣味足夠用，而且相對其他辣椒的成本來講也是比較便宜，性價比較高的 。
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個人主頁有各種鹵菜做法的講解和鹵菜香料配方的分享 ， 定時解答鹵菜制作常見問題的處理方法
魚和熊掌不可兼得，香辣俱全的辣椒品種不存在上面說了幾種辣椒的香辣味還不錯，但是那是在沒有任何對比的前提下講的，一般辣度較高的辣椒，其香味都是屬于中等水平，和那些專門用于增香的辣椒品種相比，還是有很大不足 。像是燈籠椒，二荊條 ， 羊角椒，石柱紅等等 。
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所以我們要想將香味和辣味淋漓盡致地體現出來，那么辣椒的品種就最好不要用單一的辣椒 ， 最好選擇復合型的辣椒品種 ， 辣椒品種最好在3種以上，這樣可以完美的將香辣味型突出出來 。
而我們在搭配三種辣椒的用量比例時，最好按照1：2：1的這個比例，也即是辣度較高的辣椒用量為2，而其它兩種增香增色的辣椒各占1，總的比例就是負責增香的辣椒和負責增加辣度的辣椒的比例為1：1 。
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食材豐富香味
除了辣椒本身擁有的香味以外，我們還可以根據具體的做法，來搭配不同的食材來豐富香味，像是如果是辣椒油的制作，那么我們就需要用到大量的蔬菜增香，像是洋蔥，大蔥，生姜，大蒜，香菜，胡蘿卜等，像是煉制油的蔬菜一般是不需要具體的比例的，一般都是利用邊角料，或者是哪種蔬菜價格低就多用哪種即可 。