怎樣鹵豬舌頭如何鹵豬口條 _生活百科

關于鹵口條，其實也是屬于傳統五香鹵葷菜當中豬下貨中的一種；下面小胖分享一下自己所經營鹵味熟食實體店過程中的一些操作經驗和心得：
一、食材的選購和初步加工
1、我們去批發市場一定要選新鮮的豬口條，如何怎么辨別：①、觀察看顏色是否鮮亮②、用鼻子聞看是否有臭味怪味，遇到變質的堅決不買，不要貪圖便宜，小胖是過來人，食材買不好，后面不管怎么操作，都達不到理想的口感與口味（這一點很重要）
2、泡水清洗（以10斤豬口條為單位）買回來的豬口條放入塑料桶倒入清水沒過口條泡制12小時（中間至少換2次水）目的是更徹底的去除口條中的血漬，有效地減少腥味
二、鹵水（老湯）的熬制和中草藥香料的合理配伍
1、老湯的熬制（以20斤老湯為單位進行操作）需要主料：雞架子5個、豬大骨2.5kg、豬皮250g、香腸1根切片；輔料：小蔥2根搓揉綁節、生姜2塊拍破，所有的材料清洗干凈備用
2、香料的合理配伍：這里用到兩個香料包（香料包A用來制作老湯、香料包B用來鹵貨）口條好不好吃關鍵在于料包的合理的配比（精確到克），下面小胖把詳細的配比寫在下面
【怎樣鹵豬舌頭如何鹵豬口條】香料包A:八角20g、桂皮10g（拍小塊）、花椒20g、公丁香8g、草果4個（拍破去籽）、川砂仁25g、陳皮25g、白胡椒6g
香料包B:八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香葉20g、花椒10g、麻椒10g、陳皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、干草2g、白扣3g、香砂4g、草果3個（拍破去籽）
所有的香料包用溫水30℃寢泡30分備用
3、準備不銹鋼小桶倒入清水40斤（這樣熬出的老湯差不多就20斤）大火燒開后加入所有備好的材料打去浮沫，放入香料包A,轉小火熬制3小時后撈出香料包A,加入食鹽400g、料酒500ml、冰糖20g、味精100g,再熬制2小時關火撈干凈殘渣，關火前10分加入雞粉100g、這樣經過5小時的熬制就成了老湯
4、糖色的炒制（給鹵貨上色），家用條件不允許的話可以用老抽上色，但商用的話不建議用，因為醬油里面含黑色素，會加快鹵肉氧化速度而變得越來越黑，影響賣相，下面看操作：準備冰糖1斤，豆油50g（也可以用白砂糖，但以小胖哥多年的操作經驗來講冰糖上色效果更佳），起鍋燒油下入冰糖不停地攪拌，防止糊鍋，待冰糖融化冒小泡時倒入適量開水，操作過程中一定要防止油溫湯燒，這里只是簡單的介紹下，關于糖色的炒作是相當有技術含量的有老嫩區分（后期小胖哥會專門抽出單獨寫這里就不詳細寫了）
三、開水鹵制準備好的休口條飛水處理后，下入鹵水中，放入香料包B,大火燒開轉小火，加入料酒400ml,生姜2塊拍破、食鹽80g、味精60g、炒好的糖色200g,開始小火慢鹵45分后關火，關火前10分加入雞粉50g,再燜制40分即可！
寫在最后：1必須選購優質的食材，香料包A、B一定要區分開，2、香料包一定用溫水寢泡清洗干凈去除異味，克數最好用秤過一遍不能打折扣也不能放太多，少了出不了香，多了會發苦 3、大火燒開一定調小火，否則鹵出來的豬口條發柴，
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怎樣鹵豬舌頭 如何鹵豬口條

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