烤戚風蛋糕一般多少度烤戚風蛋糕多少度 _生活百科

我是60后食品人，大學四年學的食品工程，有多年食品教學經驗，三十多年食品和營養食品研發、生產經驗。2017年辭掉工作回老家，夫妻開了家早點小店，主要做包子、饅頭、蛋糕、面包等。現在用我的專業知識為你解答這個問題。

戚風蛋糕，組織最為膨松，水分多，口感細膩軟潤，味道清淡不膩，放入冰箱冷藏后再吃，口感冰涼，細膩軟潤爽口。因此，這款蛋糕非常受歡迎。
戚風蛋糕主要原料是雞蛋、細砂糖、低筋面粉和水(或牛奶)；輔料有食用油和白醋(或檸檬汁)等。戚風蛋糕是采用分蛋打發制作的蛋糕，蛋白打發到硬性發泡，提起蛋抽或打蛋器，可看見蛋抽或打蛋器上蛋白呈堅硬尖峰，尾巴部分不會彎曲或稍微彎曲。在調蛋糕面糊時，要快速翻拌均勻，并裝模烘烤。很多剛剛學烘焙的童孩，對于烤戚風蛋糕用多高的溫度、多長的時間弄不清楚，常常會出現：溫度低了蛋糕沒有烤熟，溫度高了蛋糕會被烤焦。那么，烤戚風蛋糕多少度？

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戚風蛋糕的烘烤過程戚風蛋糕的烘烤過程分為三個階段：烘烤初始階段烘烤脹發階段和烘烤回落階段。
1、烘烤初始階段:蛋糕中心溫度<100℃ 。
（1）空氣受熱膨脹:蛋糕面糊中的空氣受熱膨脹，蛋糕開始緩慢膨脹。
（2）蛋白質變性:當溫度達到54℃~57℃時，蛋白質開始變性， 60℃時變性加快，直到完全凝固。蛋白凝固后形成堅韌并有彈性的簿膜"骨架" 。
（3）淀粉糊化:當溫度達到50℃以上時，淀粉開始膨脹，大量吸收水分，產生有粘性的物質，讓全部成分凝結在一起，形成柔軟、堅韌、有彈性的海綿狀結構。
2、烘烤脹發階段:蛋糕中心溫度為100℃ 。
當溫度上升到100℃時，其中的水分開始蒸發，使蛋糕體積快速脹大，表面形成圓弧狀。

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3、烘烤回落階段:蛋糕中心溫度>100℃ 。
當蛋糕中心溫度上升到100℃以上時，蛋糕中的自由水分(沒有被蛋白質和淀粉吸收的水分)基本上全部蒸發掉了，水蒸發產生的壓力減小，不能支撐蛋糕繼續膨脹，蛋糕體積不再增加，并逐漸回落，蛋糕的海綿狀結構固定下來，形成既松軟，又有較大強度的海綿蛋糕體。
特別提示：
（1）在烘烤過程中不能打開烤箱門:如果打開烤箱門，溫度突然下降(烤箱中的溫度高，外面溫度低)，使蛋糕體變?。?造成蛋糕表面塌陷。
（2）蛋糕已經膨發很好，超出模具上端，但還沒有回落，不能拿出烤箱:這個時候你看見的是蛋糕在烤箱里已經膨發到超過蛋糕模上端，是蛋糕內部有大量的水受熱汽化產生的壓力，使蛋糕體積快速增大的"假熟"現象，實際上是蛋糕還沒有烤熟。這時你從烤箱里拿出，結果是膨發的蛋糕又掉下去了。
（3）在蛋糕還沒有烤熟時，如果烤箱受到震動，會導致蛋糕在烘烤過程中塌陷。

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戚風蛋糕的烘烤溫度和時間戚風蛋糕烘烤溫度和時間，因蛋糕大小不同而不一樣。
1、戚風蛋糕烘烤溫度：
（1）6寸戚風蛋糕:上溫145℃左右，下溫155℃左右，實際溫度要根據使用的烤箱確定。
（2）8寸戚風蛋糕:上溫155℃左右，下溫165℃左右，實際溫度要根據使用的烤箱確定。
（3）杯裝戚風蛋糕:上下溫175℃左右，實際溫度要根據使用的烤箱確定。

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