蘭州牛肉面怎么做介紹蘭州牛肉面 _生活百科

你好很高興回答你的這個問題，本人從事蘭州牛肉面行業多年，看見你的問題我都有些迷茫了，為什么這么說，做了這么多年的牛肉面行業，我還真不知道怎么定義的正宗，先不說蘭州拉面館開的到處都是，咱就說下蘭州本地的牛肉面，畢竟你問的是牛肉面，蘭州本地的牛肉面館到處都是，大到連鎖品牌店，小到個人經營的面館，品質有高有低，什么是正宗，連鎖店就正宗么，不一定把。

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因外蘭州牛肉面這個品牌知名度很高，而且蘭州的地理位置又是個交通樞紐，所以有很多途徑蘭州的旅客，大多會在蘭州停留，吃一碗蘭州牛肉面，相信很多沒吃過蘭州牛肉面的人會認為就是自己以為的那個味道「蘭州拉面的味道」其實是不這樣的，下面咱們就從專業的角度去說說、
蘭州的牛肉面，有很多店在制湯工藝上確實是頂尖的，因為客流量大，所以湯的味道保持的很好，為什么這么說呢，很簡單，蘭州無論是蘭州牛肉面還是蘭州拉面之所以能吸引眾多食客，就是因為其獨有的大西北風味，而這種風味，實際上是用了20多種香料打成粉，兌制在原湯中這種混合出來的湯的味道別有一番風味。
而在蘭州的原湯制作中，很多面館用牦牛肉牦牛骨，加上柴雞，熬制4個多小時制作的原湯，原湯的味道非常鮮美，但是這樣的制作并不是所有蘭州本地的牛肉面館都能用的起的，這樣的制作方法只適合客流量大生意好的店，不然一次煮制上百斤的牛肉成本要多少錢，也正是因為這樣，所以生意越好的店，湯的味道也就越好，但是你要說生意好的店味道都好么，不一定，為什么這么說呢，因為做生意位置很重要，很多蘭州的面館因為位置好，所以客流量也不錯，但是味道一般般，在蘭州只有當地人認可的牛肉面館，沒有正宗的，只有傳統的。
蘭州牛肉面的制作分為面的部分「包括和面做面拉面」湯的部分「原材料選擇熬湯工藝熬湯的火候」辣子的部分「辣椒品種的選擇炸制辣子的過程」
面的部分簡單的說就是用高筋面粉活成面過做面的各種手法，三遍水三遍灰，九九八十一遍揉，制成可抻拉的拉面。
【蘭州牛肉面怎么做介紹蘭州牛肉面】湯的部分，首先要選擇高品質的原材料，牦牛肉骨頭，柴雞，經過泡水出來，將原材料涼水下鍋，大火燒開，打去血沫子，這里注意蘭州的牛肉面館有一部分還保留著傳統的吊湯工藝，就是用泡過原材料的血水，適當添加入熬制的原湯中，大火燒開在打去血沫子，這種操作要反復三次，這就是三吊湯工藝，這樣制作出來的原湯，湯頭更加的清澈，味道更加的鮮美，通過4小時的熬制，出來的就是原湯，有些面館的成品湯就是用原湯直接調制，但是大部分的面館則是用原湯加水，在加上湯料水兌制出來的。
接著就是辣子的制作，蘭州的面館有一部分是買的現成的辣椒面，有一部分則是用幾種混合的辣椒面，用一級精煉菜籽油，高溫處理「為什么要高溫處理，就是為了去除菜籽油中的菜籽味道」，然后等待油溫降低，下入蔥姜蒜香菜等蔬菜，在下入香料，這樣炸制，然后在等油溫下降，下入芝麻，接著辣椒分幾次倒入油鍋中，最后加上花生碎就可以了。
蘭州牛肉面的精髓就在湯鮮面香辣子香兒不辣，一般在中國只要是味道好的美食，基本很快就會被人山寨出來相同的味道，但是蘭州牛肉面和蘭州拉面想要研制出類似的味道，確是很難，我在不同的城市吃過很多當地人開的拉面館，雖然叫拉面館，但在我看來卻不是拉面的味道。其根本原因就在于湯料。

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