鹽水鴨為什么要復鹵 _生活百科

鹽水鴨的復鹵指得是腌制鹵水，也叫清鹵。

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題主問的是鹽水鴨的復鹵怎樣保存，需要每天用完燒開保存嗎？這個話題其實很有深度，我來分析一下為什么。
首先，題主沒有說明白你是哪種鹽水鴨做法，據我所知現在鹽水鴨有不同的做法，而且區別相當的大。
1、現在有些新式做法根本用不到復鹵，也就是根本不需要濕腌制這一步，而是直接用鹽腌制后，用香料鹵水將腌制好的鴨胚捂熟即可，跟傳統做法有著相當大的區別，可以說幾乎是天差地別，因為傳統鹽水鴨制作是重清鹵，也就是濕腌制，而不會保留捂（鹵）鹽水鴨的鹵水，傳統鹽水鴨最后一步的鹵水是一次性的。

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2、有些新式鹽水鴨做法也用復鹵（清鹵），但是用的不是飽和鹽水，而是大概每斤水用大約40克鹽做成的清鹵來腌制鴨胚。
3、傳統鹽水鴨制作用的復鹵（清鹵）是飽和鹽水，意思就是在水中加入食鹽，一直加到水不能溶解食鹽為止，這就是飽和鹽水。
如果換算成比例，在不同季節和不同地區（氣壓）下，稍有不同，但是大致上應該是每一斤水需要180克左右的食鹽，才可以達到飽和鹽水的狀態。
這是傳統鹽水鴨做法中最重要的一個步驟環節，做其他鹵菜的都把鹵制老鹵視若珍寶，但是做傳統鹽水鴨的是把復鹵（清鹵）視若珍寶。
傳統鹽水鴨做法最后一步的（鹵制）鹵水都是一次性的。

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由于題主沒有說明白是哪種做法，哪種類型的復鹵，我猜想應該說的是傳統鹽水鴨做法中的飽和鹽水復鹵。
如果是飽和鹽水的復鹵，他不需要太特殊的保存，因為他是飽和鹽水，一般幾天內不會壞，但是它也同普通鹵水一樣也需要正常的鹵水保養，具體的鹵水保養也不可能有一個人人遵守的準測，具體還得根據自己的生意好壞和時間來決定，并不需要每天都燒開，即便是夏天通常三四天燒開一次也不會有事，如果是冬天更不可能壞，只因為他是飽和鹽水，鹽水可以殺菌。
我個人認為一般三天過濾一次，燒開，撇去浮沫，補充鹽分和水分，放涼再用即可。
當然如果你有潔癖，有充足的時間每天過濾、燒開、補充鹽分更好，但是實際上如果你只有一缸復鹵，你就會耽誤事，如果是夏天的話，將復鹵燒開再放涼的話需要很長的時間，一般需要七八個小時，甚至十幾個小時，他才可以正常冷卻的常溫狀態。除非有兩缸復鹵，輪流使用。
所以我個人認為，因為傳統的清鹵它采用的是飽和鹽水，一般短期內不會腐敗，你只需要根據自己的時間安排就可以，時間不要太長，幾天保養一次就可以。
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