鹵菜做法大全及配方鹵菜做法及配料 _生活百科

你好，很高興能回答你的問題，我是一名廚師，首先我想告訴你做鹵菜有很多種鹵法，也有很多種鹵方，因菜的種類選擇鹵法及鹵藥方，所以呢看你需要哪類，
我先給你講講家庭用小型鹵菜簡易方法及鹵藥方以及制作方法：
1.先把你需要鹵制的原材料初加工<如改刀小塊，去毛，等> 。
2.再把原材料去血水，去污等處理備用。
3.再把鹵水香辛料備好<八角，桂皮，，香葉，白扣，小茴，草果，黃枝子，甘草，干辣椒，花椒，胡椒等>，根據你家庭中有的備，將鹵料包好備用。
4.再準備一個有蓋的桶或鍋，裝好涼水.放入香料包，及蔥姜，上火燒開，
5.再調味，調好色，如果不會炒糖色就用紅燒醬油和生抽調色，先不要放太多，以免最后顏色太深。
6.再下入原材料，小火慢燉，一般肉制品燉一小時左右，在中途多看，根據實際調色調味。
7.鹵好后乘熱抹點香油，再根據需求改刀食用。
如果是商用，就不一樣了，順便告訴你一下基本操作方法：
1.先用老母雞，老鴨，筒子骨，等熬簡高湯。
2.再備好鹵藥包，這個鹵藥包必須接藥方比例配好，因為香辛料都有不同辛香味，要按比例中和各種香辛料的異味，得到最終香味，將藥包放入冷水中浸泡一下撈出備用。
3.再將各種原材料改刀過水去污處理備用。
4,再炒制糖色備用。
5.再將原材料放入桶或鍋中，將高湯倒入，放入藥包，調好味及顏色，大火燒開，小火慢燉，
6.藥包應在鹵水燒開后十五分鐘內撈出，防出味太重。
7.出鍋后乘熱抹上香油，蓋上蓋子冷卻，不蓋蓋容易變色太快。
好了就先說到這，至于鹵方，根據自己的情況去配，至于好的鹵方可以百度一下，謝謝，希望能幫到你，再見
鹵菜的制作方法：（以雞翅為例）
（1）、將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出。
【鹵菜做法大全及配方鹵菜做法及配料】（2）、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兌鹵汁。
（3）、兌鹵汁。鹵水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中，再放進姜片、圓蔥片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布系緊也放進鍋內，開大火燒開，熬煮到有香味時，關小火。
（4）、先放進雞翅和翅根，小火煮半個小時。
（5）、再放入豆腐干和蓮藕，還是開小火煮。
（6）小火煮，30至40分鐘后，用筷子可以將翅根扎透，就可以了。

文章插圖

鹵菜做法大全及配方 鹵菜做法及配料

鹵菜做法大全及配方鹵菜做法及配料