正宗東北酸菜的腌制方法東北酸菜怎么腌的 _生活百科

我是老廚師一枚，從小在農村長大，每年十月份左右，農村最常見的景象就是漬酸菜，人口多的漬兩缸酸菜，人口少的一缸。
廚房里，倉房里都是七七八八的腌菜，腌制的咸黃瓜，咸蘿卜，雪里蕻，咸花菜，缸口最大數量最多的就是酸菜，這是整個冬季，農家人的下飯菜，下酒菜，家常菜。

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東北的冬季天寒地凍，為了讓漬酸菜早日發酵好，農家人腌制前要燙水，水溫在60度左右即可，只是燙一下外表而已，然后整齊碼在酸菜缸中，撒大粒咸鹽，碼一層撒一把，滿缸后壓大石頭， 3天左右石頭隨著白菜的蔫軟下沉時，加入清水，以沒過白菜為宜，放在零上10度左右的地方，大概15～20天左右就可以食用啦！

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【正宗東北酸菜的腌制方法東北酸菜怎么腌的】東北農村漬酸菜的正宗做法
1.大白菜選用緊實，心滿的長白菜或卷心白菜最佳，砍掉菜根，老幫，黃葉整理好備用。
2.大鍋燒水至60度左右，把整理好的大白菜，根朝下放入熱水中燙煮，外表蔫軟時撈出，放在架子上控水備用。
3.酸菜缸從洗干凈，擦干水分后，將控好水的大白菜，菜頭朝外，根朝里整齊擺放，然后撒一把大粒咸鹽，擺一層撒一把大粒咸鹽，直到擺滿起尖為止，壓上酸菜石，放在零上8度左右的房間內。
4.壓至3天左右，酸菜石沉下去時，將干凈的清水注入到酸菜缸中，以沒過白菜為準。酸菜發酵期間，會有酸菜水隨著大石頭的下沉而冒出，注意清理干凈。
5.適宜的溫度下，漬酸菜在20天左右，就發酵好了，這樣的方法，環境，溫度，腌出來的酸菜，又脆又爽，淡黃透涼，非常好吃。

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小貼士提醒您
酸菜怕熱怕捂，室溫過熱酸菜容易爛，腌制期間酸菜缸會溢出酸菜水，要及時清理，免得有異味。
酸菜發酵期間或存儲期間，酸菜缸表面會有層白膜，要及時撇出去，以免使酸菜腐爛變味。
酸菜在使用期間，千萬不能有油性物質進入酸菜缸內，否則，會腐爛變質。取酸菜要一層一層的拿，取完后大石頭要放回，再次壓緊酸菜，否則酸菜會爛。

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東北人吃酸菜歷史悠久，冬季是冷枯期，沒有新鮮蔬菜，東北人習慣存儲秋菜，已備冬季食用，聰明的東北人把秋菜放窖里，或腌制成咸菜調劑口味，咸白菜鹽方少了，溫度適宜就成了酸菜，嘗試食之美味之極，慢慢流傳開，久之就成了習慣，每年必須漬酸菜。

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東北人離不開酸菜，農村的腌制的方法依舊，只有部分人在腌制酸菜時加“腌菜不爛”或“酸菜鮮”之類的輔助添加劑。

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酸菜應該是東北每家必備的吧，就好比韓國的辣白菜，
選擇大葉白菜，根據白菜的大小從根部改一刀，用缸淹會發酵好些，把白菜擺在缸中，加上食用鹽倒入溫水，切記要用溫水，倒入缸里，封嚴實不要漏氣發酵一個十天即可，炒粉條酸白菜，酸菜白肉，酸菜肉餃子，饞了

正宗東北酸菜的腌制方法 東北酸菜怎么腌的

正宗東北酸菜的腌制方法東北酸菜怎么腌的