奶油奶酪開封后怎么保存開封的奶油奶酪如何保存 _生活百科

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奶酪，又稱干酪，內蒙古稱奶豆腐，新疆稱乳餅，干奶酪又稱奶疙瘩。奶酪是一種發酵的牛奶制品，種類有500多種，主要有脫脂生干酪，稀奶油干酪，磚狀干酪，契達干酪，青紋干酪，瑞士多孔干酪，法國羊乳干酪，荷蘭干酪，圓形荷蘭干酪，加工干酪等。
奶酪營養價值很高，含有豐富的蛋白質，脂肪，鈣，磷和多種維生素，如維生素A，維生素D，維生素E，維生素B1 ，維生素B2等。其中的蛋白質很容易被人體消化吸收。100克干酪中含有:水分32克~55克，蛋白質16克~40克，脂肪20克~35克，鹽類1克~4克等。由于奶酪中水分和蛋白質含量很高，如果保存方法不當，很容易變質。
如何保存奶酪呢？

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一、奶酪中的微生物
1、奶酪制做步驟:(以硬質奶酪為例)
(1)原料選擇:應選擇新鮮優質的原料乳，應有純凈的滋味和氣味。
(2)殺菌:采巴用氏殺菌(63℃，30分鐘)或高溫短時殺菌(72℃~75℃ ， 15秒鐘)，殺死有害微生物，同時可以避免奶酪發生膨脹，產生苦味。
(3)添加發酵劑:經殺菌后的原料乳冷卻到30℃~32℃ ，添加1%~2%的發酵劑(乳酸鏈球菌和乳酸桿菌)，進行乳酸發酵，發酵1小時。
(4)添加鈣鹽和色素:加入10%的氯化鈣溶液，添加量約為0.01% 。為改善顏色，添加適量胭脂樹橙色素然(1000克牛乳加入0.03克~0.12克) 。
(5)添加凝乳酶:使用皺胃酶或胃蛋白酶，溫度為28℃~33℃，在40分鐘內凝結成半固體狀態。要求凝塊無氣孔，摸觸時有軟的感覺，表面凝固良好。如使用胃蛋白酶，會使奶酪帶有苦味。
(6)切割、攪拌及加熱:用不銹鋼絲切刀縱橫切成1厘米見方的小方塊，并攪拌，將溫度緩慢升到32℃~33℃ 。
(7)排除乳清:乳清酸度達到0.12%左右時，將乳清除去。
(8)壓榨成型:溫度保持在10℃~15℃，用帶孔的模具壓榨成型。
(9)腌漬:將壓榨成型的奶酪，浸泡在濃度為22%~23%的食鹽水中，約6~7天，鹽水溫度8~10℃ 。通過腌漬，可抑制部分微生物繁殖，延長奶酪的保存時間，同時使奶酪具有良好風味。
(10)發酵成熟:腌漬后的奶酪為生奶酪，要在一定溫度和濕度下存放進行低溫發酵成熟，才能使奶酪具有特有風味，并且變得更加細膩。
①發酵溫度和濕度:溫度為5℃~15℃，相對濕度為80%~90% 。
②發酵時間:需要經過30天~90天的發酵，奶酪才會成熟。在此期間，為了防止霉菌生長，需要定期洗刷奶酪的表面。
(11)上色掛蠟:成熟后的奶酪，為了延緩水分蒸發和防止霉菌生長，采用涂卦溶有食用色素的石蠟。
(12)保存:硬質奶酪保存溫度為5℃，相對濕度為88%~90% 。

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2、奶酪中微生物變化:
(1)乳酸鏈球菌和乳酸桿菌:在奶酪成熟過程中，乳酸鏈球菌和乳酸桿菌可使乳糖轉變成乳酸，隨著乳酸濃度的增加和噬菌體(猶如新冠病毒殺死人體免疫細胞一樣，它會殺死它們)的作用而死亡。
(2)有害細菌:乳糖發酵產生的乳酸可抑制有害細菌生長，保護奶酪的成熟。
二、奶酪中的水分
奶酪中含水量較高，達到了32%~55%，脫脂生干酪水分高達70%~75% 。非常適合霉菌生長繁殖，而霉菌生長需要氧氣，因此，經過鋁箔復合袋(可防止氧氣進入和水分流失)包裝，抽真空或填充惰性氣體，密封，可有效防止奶酪霉變。這就是為什么大家買的奶酪產品都是真空鋁箔復合袋包裝的原因。

奶油奶酪開封后怎么保存 開封的奶油奶酪如何保存

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