烤面包先刷蛋液還是先刷蜂蜜烤面包要刷蛋液嗎 _生活百科

【烤面包先刷蛋液還是先刷蜂蜜烤面包要刷蛋液嗎】我的答案是烤面包刷蛋液比糖水好。
首先讓我們從刷液體的目的說起：這是為了幫助面包在烤制的過程中形成美拉德反應，從而帶來金黃亮澤的悅目顏色與如同烤堅果般復雜迷人的香氣。

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美拉德反應帶來的金黃色與誘人香氣

什么是美拉德反應？金燦燦的烤鴨、香氣撲鼻的燒餅，那些美麗的褐色與誘人的芳香都得歸功于美拉德反應。咖啡、可可和烤堅果的獨特風味絕大多數來自于美拉德反應的副產品。
如果你第一次聽說這個名詞，一時想象不出它所帶來的味道，那就切兩片白面包烤一下吧。一片略烤，尚未產生褐色，另一片烤到金褐色，然后嘗嘗兩者的味道，體會一下有什么不同——后者多出了美拉德反應的色與香！
這種現象是由法國化學家路易斯·卡米爾·美拉德（Louis Camille Maillard）發現的，按照慣例，就用這位科學家的名字來命名了：）
美拉德反應是怎么產生的？是由蛋白質中的氨基酸和某些形式的糖（稱為“還原糖”）先結合再分解而成。在反應過程中，含有游離氨基的化合物與還原糖發生縮合反應。例如，肉里含有葡萄糖（它是肌肉組織中的主要糖類），是一種還原糖，也含有像賴氨酸這樣的氨基酸。加熱后，這兩種化合物彼此很容易發生反應，從而形成兩個新的分子。
但是，美拉德反應比烹飪科學中許多其它的反應都要復雜得多。在反應開始時產生的兩個新分子中有一個是簡單穩定的H2O，另一個是復雜而不穩定的分子，會快速引發更多的連鎖反應，最終形成了數以百計的化合物。也正是這些化合物創造出了大家喜歡的顏色和味道。
除了原料外，當溫度足夠高、周圍空氣干燥、食材呈現堿性時，能大大提高美拉德反應效率。

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貝果由于在烤之前在堿水中煮過，因此成為美拉德反應的大戶

從這幾段有些拗口、帶了太多術語的敘述中，其實我們不難發現為什么蛋液和糖水都能用來刷面包了。
為什么蛋液更好？

蛋液中含有豐富的蛋白質，因此刷它毫無疑問能產生美拉德反應。
蛋白是為數不多的堿性食材，更有助于反應效率提升。
烤制的過程中，蛋白成分會變硬成為膜狀，因而面包成品更有光澤。
如果需要更多的色澤與香味，可以增加蛋黃比例；如果喜歡更亮澤，可以增加蛋白比例。

糖水的欠缺之處如果用的是常見的白砂糖調制的糖水，因其原料是蔗糖，并不屬于還原糖。只有當它在高溫或酸性條件下分解為果糖和葡萄糖（這兩種是還原糖）時，美拉德反應才能夠被激活。
但是溫度太高時，會先發生焦糖化反應，而焦糖化反應將奪走美拉德反應所需的還原糖。此時面包容易發黑，呈現一絲絲苦味。
糖水缺少能夠成膜的物質，刷它烤出來的面包光澤度不如刷蛋液。

烤面包先刷蛋液還是先刷蜂蜜 烤面包要刷蛋液嗎

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