酸辣粉做法和配方 _生活百科

大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于各種面條，粉類的制作有著豐富的經驗，一碗好吃的酸辣粉的關鍵，很多人都會告訴你是辣椒油，辣椒油是酸辣粉的靈魂，像是諸如此類的說法，都是一幫根本沒有做過餐飲的人，才會講出的話，像是按照他們的做法是根本不可能作為商用的，像是米線，酸辣粉等一類的小吃，其做法非常簡單，但是想要做的好吃的關鍵其實是調料，調料才是決定這類小吃味道的關鍵，不同牌子的調料做出來的味道有很大差異，凡是真正做過餐飲的人都懂的這個道理，只有紙上談兵沒有做過餐飲的人，才會扯一大堆沒用的。下面我就分享一個商業版酸辣粉的做法配方。

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個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下
商業版酸辣粉絕密小料配方介紹酸辣粉小料一共有16種，其中有11種小料是先放到碗里的【也被稱為碗底料】，碗底料主要起到調味的作用，另外5種料是等燙好粉后在粉表面起到裝飾作用。
11種碗底料介紹
鹽，雞精【牧歌牌】，鮮味王【神馬牌】，火鍋鮮味王【香格里拉牌】，麻椒粉【青花椒粉】，美樂黃豆醬油，四川保寧一級醋，辣椒油，骨髓浸膏【獨鳳軒牌M6010上湯雞味】，蒜水，東古腐乳
3三種料的使用方法
骨髓浸膏不能直接使用，需要按照1：5的比例和高湯混合攪拌均勻才可以使用，大蒜水和腐乳也是按照1：5的比例和高湯混合后，才可以作為小料使用。
5種燙好的粉后放入小料
炸的花生，炒的肉末，榨菜絲【沖洗過】。小蔥，香菜。

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【酸辣粉做法和配方】
個人主頁有各種鹵菜做法的講解和鹵菜香料配方的分享，定時解答鹵菜制作常見問題的處理方法
商業版酸辣粉制作技術【第一部分】一，泡紅薯粉
將買來的紅薯粉提前一個晚上放在清水里浸泡，泡12個小時后留著備用。
二，煮高湯
將棒骨和雞骨架放在清水里浸泡40分鐘，然后沖洗干凈，5斤骨頭和雞骨架放20斤清水熬煮，大火燒開后，撇去血沫子，然后放入大蔥段50克，老姜50克，轉小火煮1.5個小時，然后下入大料包煮15分鐘撈出即可關火。
大料包配方：八角4克，桂皮4克，草果3克，小茴香3克，良姜3克，肉蔻2克，香葉1克，花椒5克
熬好的高湯，將湯中的所有食材打撈出來，然后小火給湯桶保溫即可。撈出的骨頭放涼后，第二天再加水繼續熬湯即可，可以反復用三次。

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三，炸花生
油倒入鍋里，將花生也倒入鍋中，油要高過花生，開中火，看到鍋里有冒小氣泡，馬上改為小火，然后不停地攪動，等到花生顏色略微變深，馬上關火，快速撈出花生放涼備用。
四，炸辣椒油
原料：食用油1斤，大蔥段25克，姜片25克，香菜段25克，辣椒粉100克，草果5克，桂皮4克，八角5克，白扣2克，小茴香3克，花椒3克，丁香2粒，紫草少許
制作方法：
油倒入鍋內，開中火燒熱油，然后把蔥姜和香菜放入鍋中炸制褐色撈出扔掉，然后關火，放入紫草給油上色，等到油上色后撈出扔掉，然后加入所有的香料，炸3-5分鐘，炸香料的時候開小火炸制即可。