麻辣牛肉面的做法 _生活百科

你好很高興回答你的這個問題，首先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于各種面食的制作是十分專業的，不僅僅是拉面，本人會做很多的特色面，而你說的麻辣牛肉面同樣也是我的招牌之一，下面我簡單的聊一下麻辣牛肉面。

文章插圖
個人主頁有非常詳細的蘭州拉面制作視頻教程和配方，喜歡的可以去看下。
如果是想制作專業水平的麻辣牛肉面，那么簡單的通過文字的形式你是指定學不會的，因為我做的麻辣牛肉面比較復雜，主要是我做的麻辣牛肉面的底料跟四川的火鍋底料熬制方法很接近，所以太專業的東西咱就不多說了，說些比較簡單的，個人在家就能做的那種。
什么是麻辣牛肉面【麻辣牛肉面的做法】麻辣牛肉面之所以叫麻辣牛肉面，主要就是要突出麻和辣這兩個字，在這兩個字的基礎上，適當增加鮮味和香味，這樣制作出來的麻辣牛肉面基本味道就不錯了。
鮮味，其實很簡單，個人家制作的時候放些提鮮的調料就可以了，具體也不用多說。
香味，就有點干貨了，香味的主要來源有兩種，一種是香料的芳香味，另一種則是肉湯的香味，兩者缺一不可，少了香料的味道，麻辣牛肉面必定會十分油膩，而且容易吃惡心了，【為什么這么說，看我下面教大家的家庭版麻辣牛肉面就知道了】，少了肉湯或者骨湯，那么湯喝起來會缺少厚重感，且香味單一，同時會伴有香料味道太重導致味道不好的那種感受。
知道了什么是麻辣牛肉面，那么咱們就制作講解一下

文章插圖
麻辣牛肉面選料；1，辣椒選擇；能吃辣的選擇小米辣即可，不建議選擇比這個更辣的辣椒，若當地酷愛吃辣，那么可選擇魔鬼辣即可，這里建議單獨用這種變態辣制作辣子，這樣可以讓顧客選擇性的添加，
2，麻椒選擇；分兩種，第一種選擇上等品質的大紅袍，記住要上等品質的，不會分品質的給大家一個參考，最少要在100元/斤以上的大紅袍。另一種花椒選擇青花椒，同樣選擇高品質的。
3，一級精煉菜菜籽油，蔥姜蒜香菜等，牛油，雞油，高度白酒，郫縣紅油豆瓣醬
香料配方；八角，桂子，桂?。悴?nbsp;，香葉，小茴香，白扣，靈草，甘松，山奈，白芷，香果，草寇，陳皮

文章插圖
麻辣牛肉面制作方法第一步；將所有香料用高度白酒侵泡，其中也包括青紅花椒，花椒和香料需要分別裝在兩個碗里，分開泡制。
第二步；將菜籽油先燒熟，目的是為了去除菜籽味，加入牛油，雞油化開，然后下入蔥姜蒜香菜等蔬菜，炸制金黃撈出。
第三部；下入糍粑辣椒【結尾有制作方法】，炒出香味后，下入郫縣紅油豆瓣醬，繼續炒香。
第四步；下入泡好的青紅花椒，小火熬制，熬出水氣即可，下入所有香料繼續熬制，熬出水汽即可。
第五步；下入高度白酒激香，繼續熬出水汽關火。
提示；剛制作完成的底料需要密封放置24小時，讓香料入味。

文章插圖
糍粑辣椒制作將準備好的小米辣，放入開水鍋中，煮制一段時間，撈出瀝干多余水分，然后將其剁碎，既是糍粑辣椒