今日美食酸菜魚完整榜單酸菜魚火鍋要加什么 _酸菜魚

酸菜魚火鍋要加什么(今日美食酸菜魚完整榜單)#我為火鍋狂#
酸菜魚火鍋是款傳統菜，近兩年來餐飲市場涌現了一批做得不錯的酸菜魚專營店，生意都很火爆，足見它的魅力。作為一個單品項目，它的投資不高、用工不多、營業面積可大可小、技術要求不高、易于復制，尤其適合廚師來創業，并且酸菜魚作為家喻戶曉的一道家常菜品，歷經20多年仍經久不衰，足以證明該菜不是一般曇花一現的流行菜式。
那么：
一：你知道制作酸菜魚火鍋時如何選魚、選酸菜和選花椒嗎？
二：制作酸菜魚魚片為何要單獨煮制？
三：制作酸菜魚火鍋該配什么調料？如何自制？
四：酸菜魚火鍋完整的制作流程是什么？

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制作酸菜魚火鍋時如何選魚、選酸菜和選花椒選擇魚
制作酸菜魚最好選用重1.1-1.25千克的黑魚最為合適。魚太大，肉的纖維就比較粗，魚肉相對較老，而且魚身肯定變寬，片出來的魚片加熱后不會呈“燈盞窩”狀。反之，略小一點的魚，經過加熱后則會像花瓣一般一片一片地呈現在碗中。一般來說這種規格的魚，一般每條能夠片90-100片，魚片的厚度一般在0.15厘米左右。
有些朋友會選擇其他的魚，比如草魚、龍利魚。我個人認：相比較黑魚，草魚的肉質細膩度遠遠不夠；龍利魚的嫩度和細膩程度固然好，但太過于細膩和嫩，在口感上已經沒有了魚片本身的韌度；價廉物美的鰱魚片成本較低，但魚刺太多，不是最合適。
選擇酸菜
對絕大多朋友來說，都是不可能自制酸菜的，一般都是采購袋裝的酸菜。反復試驗了很久，最終選擇了“蓉上坊”牌的泡酸菜。它與其他酸菜的不同之處在于這種酸菜脆度夠，酸度適中，香味足并且無其他任何異味，加上本身一起泡的紅辣椒，其辣味也正好。（僅供參考）
選擇花椒
制作酸菜魚，花椒的用量并不多，但是它的選擇也很關鍵。我建議大家選用新鮮的青花椒，它的特點在于清香味非常足，麻的味道相應較低，另外色澤上也比較鮮艷。
加工酸菜
若是大家選擇的是袋裝的酸菜，那么處理方法跟自腌的老壇酸菜的加工方法是不同的。酸菜開袋后改刀去除老的和部分葉子的部分，放在水里沖洗30分鐘，這樣做的目的是為了祛除酸菜的鹽分。起鍋放入色拉油和熟豬油的混合油，下入小料（有蔥段、泡姜、野山椒、蒜片、檸檬片）炒香，再放入酸菜煸炒，時間控制在6分鐘-7分鐘即可。這樣處理的好處在于能夠更好地將酸菜及小料的味道融合在一起，它的酸、辣及檸檬的清香可以更好地融入。

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【今日美食酸菜魚完整榜單酸菜魚火鍋要加什么】制作酸菜魚魚片為何要單獨煮制魚片如果直接放入濃湯里煮制，它表面的淀粉會影響濃湯的清澈度。
一種是自制的剁椒醬，一種是自制的酸湯。
自制剁椒醬
紅椒5千克，蒜子500克，味精140克，鮮露60克，辣鮮露40克，鹽、蠔油各200克，白醋50克，野山椒1桶（帶水）1500克混合后腌漬2天即可。
自制酸湯
鍋內放入熟雞油500克，燒至四成熱時，放入蒜泥、姜、圓蔥各100克，黃椒醬、野山椒、咸蛋黃蓉各200克，胡蘿卜條250克，蔥500克，青椒50克，西紅柿塊1500克，小火煸炒5分鐘，倒入高湯11.5千克，小火熬至濃稠，用雞汁100克，雞精、味精、白糖各50克調味，過濾即可。

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