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戚風蛋糕的做法竅門 制作戚風蛋糕

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戚風蛋糕對于烘焙新手來講可以說是“氣瘋蛋糕”，明明是一個原料簡單 ， 操作也不復雜的東西，但總是會出現各種各樣奇怪的問題，那么這次我們就來集中解決一下大家制作戚風蛋糕時可能會出現的各種意外問題 。（后續有詳細做法和總結哦?。?img src="http://img.ningxialong.com/230416/0425445563-0.jpg"/>
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先簡述一下戚風蛋糕的原理戚風蛋糕算是各種烘焙蛋糕中的基本款 ， 在我們很小的時候就覺得它是“香甜松軟版的饅頭”，但雖然都是面粉為主料，加熱后膨脹起來的食品 ， 戚風蛋糕跟饅頭還是有著本質差別的 ， 最明顯的一點就是戚風蛋糕不僅不需要花時間發酵，反而要盡早進入加熱階段才可以 。

  1. 戚風蛋糕的制作原理就是將蛋清打發混入空氣變成蛋白霜；
  2. 再把蛋黃與面粉、牛奶、油等其他材料混合變成蛋黃面糊；
  3. 最后將蛋白霜和蛋白糊混合，進入烤箱烘烤 ， 就可以得到戚風蛋糕了 。
戚風蛋糕的膨脹是利用了蛋白霜中混入的空氣受熱膨脹的原理，在這個過程中有很多因素都會產生影響，比如打發的時間長短、是否沾染油脂、烘烤溫度、混合面糊的手法、冷卻脫模的操作等等，下面我們就分具體情況來解答一下 。
戚風蛋糕的做法竅門 制作戚風蛋糕

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【蛋糕頂部開裂】【戚風蛋糕的做法竅門 制作戚風蛋糕】導致蛋糕頂部開裂的原因很多 ， 其實只要不是裂的特別嚴重的話，也不用太過在意，常見的會導致比較嚴重開裂主要是以下原因：

  1. 蛋白霜打發過度，導致混入的空氣實在太多了 ， 而且面糊的凝結力也會降低，在受熱之后內部有過度的空氣膨脹，就容易將蛋糕頂部膨脹到裂開 。
  2. 烤箱溫度過于猛烈，一般制作戚風蛋糕我們用150度到160度左右就足夠了，如果溫度過于猛烈的話，可能會讓面糊急速膨脹，蛋糕表面還沒來得及褐變、凝固就已經裂開了 。
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【蛋糕塌陷、回縮】會導致蛋糕塌陷、回縮最主要的原因就面糊消泡，也就是蛋白霜里混入的空氣流失了，主要有以下原因：
  1. 面糊混合攪拌之后沒有及時烘烤，或者是混合的時候攪拌的太用力了，所以部分面糊開始消泡，導致膨脹效果不好；
  2. 面糊攪拌不均勻，使其內部支撐結構不穩定，一旦降溫氣體支撐力消失，有些地方就會凹陷下去；
  3. 蛋白霜打發不到位，混入的空氣太少，所以在烘烤的時候勉強能膨脹起來，一旦離開了高溫這個條件就凹陷了；
除上述之外，如果烤好的蛋糕沒有及時倒扣冷卻的話，也是會容易出現塌陷情況的 。因為剛烤好的時候蛋糕膨脹到了最大程度，其內部有時候是不足以支撐住的，一旦冷卻就會塌陷，所以及時倒扣等待冷卻脫模是很有必要的 。
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【蛋糕長不高】：蛋糕膨脹的不好，或者說沒有“長高”，基本上就是面糊太少或者是膨脹不到位引起的：
  1. 容器里面糊盛裝的太少，一般模具被填制7到8分滿之間就可以了 ， 已經留有足夠的膨脹空間了；
  2. 烤箱溫度過低，或者是門沒關好、烤箱門漏風等原因導致的溫度過低，都有可能讓蛋糕糊膨脹的程度不夠；
  3. 新手制作盡量不要用不沾模具 ， 尤其是全新的/效果最好的不沾模具是會讓蛋糕糊膨脹“爬高”有點困難的；
  4. 各種原因導致的面糊消泡也同樣會有蛋糕長不高的問題 。