你這個問題 我簡單給你幾點建議 。一，面條，這個面條是用蘭州當地的一種叫和尚頭小麥磨制的面粉，這個小麥屬于地標性產物 。當然任何地區的面粉都可以做成面條，但你要加入一系列的輔料 單單用所謂的蓬灰劑是不夠的，蓬灰劑里面所含物質就是 碳酸鈉 碳酸鉀之類！再一個重要的是 清如茶水 鮮如金湯的牛肉面湯，在這我提示下湯中用香辛料的君臣佐使的君 是草果！三一個是辣油，香辛料和辣椒品種及炸制溫度工藝是關鍵 。四是 蘿卜要會去臭氣還不能過爛口感 。五是最后出面上桌前的那一抹青蒜苗是神來之筆，如果你前面做的再好 最后的這神來之筆不投放，還是出不來蘭州牛肉面的整體風味 。正宗蘭州牛肉面的特點就是一清二白三紅四綠五黃 。看似簡單的一碗面 里面是包括了多種工藝和技法！
“湯”的制作技術與注意事項
小編提示：此篇文章篇幅較長，如不需要深入學習者請繞過，需要者請耐心認真“審閱” 。謝謝大家！
在中國悠久的烹飪制作文化中 ， “湯” 作為一種特殊的物質 ， 在傳統的烹飪技藝中，是制作菜肴的重要輔助原料之一 。是形成食品風味特色的重要組成部分，制湯工藝在烹飪實踐中歷來都很受重視，無論是抵擋還是高檔原料，都需要用高湯加以調配，味道才能更加鮮美 。雖然已有味精等等許多鮮味原料的出現和使用，但與湯的鮮美還是有一定差異，它們并不能取代湯的作用，只能與湯配合使用才能收到更好的效果 。“湯”曾被歷代烹飪大師們奉為調味的“靈魂”并不斷地創新出一道道美味食品 。俗話有“無湯不成席”，“廚師的湯，唱戲的腔”等等，所有這些都說明了湯在烹飪中占有舉足輕重的地位，古書《呂氏春秋~本味篇》中就詳細記述了伊尹為“商湯說至味”的主要內容：“夫三群之蟲（即三類動物），水居者腥，肉食之臊，草食之膻 。臭惡猶美 。皆有所以 。凡味之本，水最為始，五味（甘酸辛咸苦），三材（水 木 火），九沸九變 火為之紀 。時急時徐 ， 滅腥去臊除膻，皆有自起 。鼎中之變 精妙微纖，口弗能言 志弗能喻 。若射御之微 陰陽之化，四時之數，故久而不弊 熟而不爛，甘而不濃 酸而不酷 咸而不減 辛而不烈 淡而不薄 肥而不膩” 。這段話充分論述了如何通過火候加熱調和五味，為后人加工制作調味用湯提供了理論依據 。
一，制作湯的基本常識
湯的制作過程實質上是原料中呈味物質通過水這個介質，經過適當的浸漬和加熱的過程 。原料在剛入鍋加熱的時候 原料表層的呈味物質的濃度大于水中的呈味物質濃度，這時呈味物質就會從原料表面通過液膜擴散到水中 。當表面呈味物質進入水中之后 ， 使表層的呈味物質濃度低于原料內層的呈味物質濃度 ， 導致了原料內部液體中的呈味物質濃度不均勻，從而使呈味物質從內層向外層擴散，再從表層向湯汁中擴散，經過一段時間受熱以后，逐漸使原料中的呈味物質轉移到湯汁中去，并達到浸出相對平衡。湯的質量與原料中呈味物質向湯中轉移的程度有關，轉移越徹底 則湯的味道越濃厚 。
二，湯的種類
湯的種類多種，按原料性質來分 有葷湯和素湯兩大類，葷湯中按照原料品種不同又分有 雞湯 鴨湯 魚湯 牛 豬湯等等，素湯有菌菇湯 果蔬湯等等 。按湯的味型來分有單一味和復合味兩種 ， 單一味湯是指一種原料制作而成的湯 ， 復合味是指多種以上原料制作而成的湯 。按湯的顏色又分有清湯 白糖 兩類，清湯口味清純馥郁 湯清見底 。白湯口味渾厚 湯色乳白 。而白湯又分一般白湯和高濃白湯 。按制湯技藝方法來分有單吊湯 雙吊湯 三吊湯等，單吊湯多指一次性制作完成的湯，雙吊湯是在單吊湯的技術上進一步提純使湯變清 湯味變厚 ， 三吊湯則是在雙吊湯的技術上再次提純 形成清湯見底 湯味醇美的高湯 。另外又可根據湯的特點分為 上湯 中湯 下湯 。
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